Preparazione

Biscuit joconde al cacao: versare le uova intere nella ciotola della planetaria (o in una ciotola capiente da lavorare con un frullino elettrico). Aggiungere la farina di mandorle e lo zucchero al velo, amalgamando fino a ottenere un composto omogeneo.
A parte, montare gli albumi a becco d’oca, incorporando progressivamente lo zucchero semolato fino ad avere una meringa sostenuta e soffice.
Setacciare più volte la farina 00 con il cacao. Far fondere il burro a fuoco dolce, senza portarlo a bollore.
Aggiungere alla montata di uova alcune cucchiaiate di meringa per rendere il composto più fluido, poi incorporare le polveri setacciate. Completare unendo la restante meringa, lavorando con delicatezza dall’alto verso il basso.
Prelevare alcune cucchiaiate di impasto e amalgamarle al burro fuso per ottenere una crema fluida, quindi versare il tutto nell’impasto principale mescolando bene.
Stendere il composto in strato sottile (circa 1 cm) su una teglia rivestita di carta forno e infornare a 200°C per 8-10 minuti.
Mousse al Philadelphia: idratare la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo, montare la panna in una ciotola.
In un’altra ciotola, lavorare il formaggio spalmabile incorporando lo zucchero e sbattendo fino a ottenere un composto omogeneo.
Incorporare la panna montata con una spatola, amalgamando con delicatezza. Scaldare la gelatina, stemperarla con una parte del composto e poi unirla al resto della crema al formaggio.
Gelée di pere: sbucciare le pere, tagliarle a cubetti e frullarle con un minipimer fino a ottenere una purea liscia.
Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda per 10 minuti.
Trasferire la purea di pere in un pentolino con lo zucchero e l’acqua, cuocendo a fuoco medio per 10 minuti e mescolando di tanto in tanto.
Unire il rum e cuocere ancora 1 minuto. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina ammorbidita e mescolare fino al completo scioglimento.
Versare nello stampo desiderato e abbattere (o congelare) prima dell’assemblaggio.
Glassa al cioccolato bianco: idratare la gelatina in acqua gelida. In una casseruola d’acciaio, portare acqua, zucchero e glucosio a 103°C.
Togliere dal fuoco e unire il latte condensato e la gelatina idratata, assicurandosi che sia perfettamente sciolta.
Versare il composto sul cioccolato bianco in una caraffa stretta e alta, attendere qualche minuto e poi emulsionare con un minipimer.
Aggiungere il colorante alimentare desiderato ed emulsionare nuovamente. Lasciare riposare la glassa in frigorifero per 10-12 ore.
Utilizzare la glassa a una temperatura di 35°C.
Patè à bombe: portare zucchero e acqua a 121°C. Quando lo sciroppo raggiunge i 108°C, iniziare a montare i tuorli.
Una volta che lo sciroppo è a temperatura, versarlo a filo sulla montata di tuorli, continuando a montare fino a raffreddamento (circa 50°C).
Mousse al cioccolato: fondere il cioccolato e semi-montare la panna.
Aggiungere il cioccolato fuso a filo, lentamente, alla patè à bombe, poi incorporare la panna semimontata.
Sciogliere la gelatina al microonde, stemperarla con una parte del composto e incorporarla infine a tutta la mousse.
Assemblare il dolce alternando gli strati di biscuit, mousse al Philadelphia, gelée di pere e rum e mousse al cioccolato, seguendo l’ordine descritto nell’introduzione, poi abbattere o raffreddare bene prima di procedere con la glassatura finale al cioccolato bianco.