Preparazione

Biscuit joconde al cacao:

Versare le uova intere nella ciotola della planetaria oppure in una ciotola capiente  in modo che possiate agevolmente lavorare  con un frullino elettrico. Aggiungere la farina di mandorle, lo zucchero al velo. Far amalgamare in modo da ottenere un composto omogeneo. A parte, montare gli albumi “a becco d’oca” e aggiungere progressivamente lo zucchero semolato in modo da avere una montata sostenuta e soffice. Setacciare la farina con il cacao, ripetutamente. Far fondere il burro a fuoco dolce senza che arrivi al bollore.
Aggiungere alla montata di uova alcune cucchiaiate di meringa cosi da rendere il composto fluido e quindi le polveri. Completare con la restante meringa lavorando con delicatezza, dall’alto verso il basso.
Versare alcune cucchiaiate di impasto nella ciotola del burro fuso e amalgamare in modo da avere una sorta i crema fluida. Versare il tutto nell’impasto precedente . Stendere il composto su una teglia rivestita di carta forno in strato sottile ( circa 1 cm) ed infornare a 200°C per 8-10 minuti.

Mousse al Philadelphia:

Idratare la gelatina in acqua fredda, intanto in una boule montare la panna.
In un’altra invece lavorare il formaggio spalmabile, Incorporare lo zucchero  continuando a sbattere fino a quando il composto sarà omogeneo. Incorporare la panna montata con una spatola e amalgamare, dopodiché scaldare la gelatina,stemperarla con una parte di composto e riunire il tutto al formaggio lavorato.

Geleé di pere:

Sbucciate le pere, e tagliandole a cubetti, e frullare con mini pimer e fino ad ottenere una purea liscia.

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda per 10 minuti.

Intanto trasferire la purea di pere in un pentolino insieme allo zucchero e all’acqua e far cuocere a fuoco medio per 10 minuti mescolando di tanto in tanto. Unire il rum e cuocere ancora 1 minuto. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina e mescolare fino al completo scioglimento. Versare nello stampo e abbattere.

Glassa al cioccolato bianco:

Idratare nell’acqua gelida la gelatina. Mettere acqua, zucchero e glucosio in una casseruola d’acciaio fino ad arrivare a 103°C.

Successivamente, togliere dal fuoco, unire il latte condensato e la gelatina idratata, facendo

attenzione che sia perfettamente sciolta.

Infine, versare sul cioccolato in una caraffa stretta ed alta, attendere qualche minuto ed  emulsionare il tutto con un minipimer

Lasciare riposare la glassa in frigo per 10-12 ore.

La temperatura di utilizzo della glassa dovrà essere di 35°C

Patè a bombe:

Portare a 121° C zucchero e acqua,alla temperatura di 108°C dello sciroppo iniziare a montare i tuorli. Arrivato a temperatura,versare lo sciroppo a filo nella montata di tuorli. Girare fino a raffreddamento (50°C)

Mousse cioccolato:

Fondere il cioccolato,semi montare la panna. Aggiungere il cioccolato a filo lentamente nella Patè a bombe e successivamente la panna semimontata. Sciogliamo la gelatina al microonde,la stemperiamo con una parte di composto e poi incorporiamo il tutto alla mousse.