Preparazione

Preparare per prima la glassa, che necessita di riposo: reidratare la gelatina in fogli in acqua. In una pentola unire sciroppo di glucosio, zucchero, panna e acqua e portare a bollore.
Togliere dal fuoco, unire la gelatina in fogli reidratata e la gelatina neutra, mescolare e riportare a bollore.
Togliere nuovamente dal fuoco, versare il tutto sul cioccolato bianco, aggiungere il colorante a piacimento e mescolare bene. Lasciar raffreddare e utilizzare alla temperatura di 30°C.
Preparare la gelée di lamponi e basilico: reidratare la gelatina in acqua. A parte unire la purea di lamponi con lo zucchero a velo.
Riscaldare una piccola parte del composto di lamponi, unirvi la gelatina reidratata e il basilico spezzettato. Mescolare bene, versare negli stampi e abbattere.
Preparare il biscuit al limone: montare gli albumi a media velocità, aggiungendo lo zucchero a velo a pioggia.
Unire ai tuorli la pasta di limone, mescolare bene e incorporare il composto di albumi montati a filo.
Aggiungere le farine setacciate mescolando delicatamente con la marisa. Versare il composto nello stampo e adagiare all’interno i lamponi semicanditi.
Cuocere a 200°C per circa 8 minuti con valvola chiusa.
Preparare la mousse: mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti. Nel frattempo semimontare la panna con lo zucchero a velo.
Scaldare 50 g di panna rimanente con i semi di vaniglia, poi incorporare la gelatina strizzata.
Versare il composto sullo yogurt e mascarpone precedentemente sgranato con una frusta, mescolando bene.
Incorporare delicatamente la panna semimontata.
Trasferire la mousse in una tasca da pasticcere e riempire metà dello stampo; sistemare al centro l’inserto di lamponi e basilico, ricoprire con un leggero strato di mousse e chiudere con il biscuit.
Riporre tutto in abbattitore. Una volta ben congelato, glassare con la glassa preparata in precedenza, controllando che sia a 30°C.
Preparare la frolla: sabbiare in planetaria burro, sale, scorza di limone e le farine; aggiungere lo zucchero, poi il tuorlo e compattare il panetto.
Lasciar riposare la frolla, poi stenderla in sfogliatrice. Cuocere a 165°C per circa 10 minuti.
Assemblare il dolce spalmando sulla frolla cotta un strato fine di composta di lamponi e adagiandovi sopra la torta moderna, tolta dallo stampo e già glassata. Decorare a piacere.