Preparazione

Per prima cosa preparare la glassa perchè ha bisogno di riposare. Reidratare la gelatina in acqua. A parte unire sciroppo di glucosio, zucchero, panna e acqua e portare a bollore. Fuori dal fuoco unire le due gelatine e riportare a bollore. Togliere dal fuoco unire tutto al cioccolato bianco e colorante a piacimento e  mescolare. Lasciar raffreddare e  utilizzare a 30 gradi.

X  gelee di lamponi e basilico. Reidratare gelatina in acqua. Unire a parte la purea di lamponi e lo zucchero a velo e riscaldare una piccola parte di questa e unirci la gelatina, il basilico spezzettato. Mescolare bene e mettere negli stampi e in abbattitore.

X biscuit limone e lamponi
Montare gli albumi a media velocità, aggiungere zucchero a pioggia. Poi unire ai tuorli la pasta limone e mescolare bene e aggiungere il tutto a filo. Unire le farine setacciate con la marisa e mettere nello stampo. Adagiare all’interno i lamponi semicanditi. Cuocere a 200 gradi x circa 8 minuti con valvola chiusa.

X mousse: Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per cira 10 minuti. Nel frattempo, semimontare la panna con lo zucchero a velo. scaldare 50gr di panna rimanente con i semi della vaniglia, poi incorporate la gelatina strizzata. Versate sul composto di yogurt e mascarpone precedentemente sgranato, con una frusta. Incorporate delicatamente la panna.
Trasferite la mousse in una tasca da pasticcere e riempite meta dello stampo, sistemare al centro l’inserto al lampone e basilico e ricoprite con un leggero strato di mousse, chiudere poi con il biscuit. Rimettere tutto in abbattitore. Una volta che è ben congelato, glassare con la glassa preparata in precedenza (avendo l’accortezza di controllare che la sua temperatura sia 30 gradi).

X frolla: Sabbiare burro, sale, scorza di limone e farine in planetaria, aggiungere zucchero, poi tuorlo e compattare il panetto. lasciar riposare e poi stendere in sfogliatrice. Cuocere a 165 gradi per circa 10 minuti.

Assemblare il dolce spalmando sulla frolla uno strato fine di composta di lamponi e adagiando sopra la torta moderna tolta dallo stampo e già glassata. Decorare a piacere.