Preparazione

Per la gelée: reidratare la gelatina, poi scioglierla nell’acqua calda. Aggiungere lo zucchero e mescolare per farlo sciogliere. Unire la scorza di mandarino e incorporare il succo di mandarino. Versare in stampi piccoli e abbattere.
Per la mousse di marroni: montare la panna al 70% e incorporare la crema di marroni e il rum. Versare metà stampo, posizionare al centro l’inserto di gelée abbattuto, coprire con altra mousse e abbattere.
Per il sablé: amalgamare burro e zucchero, aggiungere i tuorli poco alla volta, unire la scorza e infine la farina setacciata. Stendere l’impasto, ritagliare dei quadrati e bucherellarli con una forchetta per evitare che si gonfino in cottura. Infornare a 160°C per 15 minuti circa.
Per la mousse di ricotta: mettere in ammollo la gelatina. Miscelare i tuorli con acqua, vaniglia e zucchero, scaldare il composto fino a 85°C, poi montarlo fino a completo raffreddamento.
Unire alla base di tuorli la ricotta setacciata e la gelatina fusa nella sua acqua di reidratazione (rapporto 9×5=45g acqua).
Semimontare la panna e incorporarla al composto di ricotta. Versare metà dello stampo, posizionare al centro l’inserto 2 (già abbattuto), ricoprire con la mousse di ricotta e abbattere.
Una volta abbattuta l’ultima mousse, estrarre i dolci dagli stampi e decorare con chablonage e gelée.