Agro-amaro - Chefacademy

Agro-amaro

Agro-amaro

Ingredienti

Finanziera alla nocciola
• Farina di mandorle 50 grammi;
• Zucchero a velo 75 grammi;
• Albume 56 grammi;
• Burro 45 grammi;
• Pasta di nocciola 26 grammi;
• Farina debole 38 grammi.
Croccante al cioccolato
• Cioccolato fondente 13 grammi;
• Scaglie di waffle 19 grammi;
• Pasta di mandorle 19 grammi.
Mousse al cioccolato
• Cioccolato fondente 55% 100 grammi;
• Pate à bombe 67 grammi;
• Colla di pesce 2 grammi;
• Panna semi montata 167 grammi.
Pate à bombe
• Acqua 10 grammi;
• Zucchero 32 grammi;
• Tuorli 38 grammi.
Gelèe all’arancia
• Succo d’arancia 80 grammi;
• Zucchero 20 grammi;
• Colla di pesce due grammi.
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
Corso

Descrizione


Una mousse al cioccolato fondente accompagnata da una base alle nocciole e un croccante al cioccolato dove all’interno è racchiuso un cuore all’arancia

Preparazione


Per preparare il finanziere alla nocciola bisogna unire la farina di mandorle e lo zucchero a velo, unire a filo l’albume e mescolare. Sciogliere il burro con la pasta di nocciola e versarlo sul composto di farina, zucchero e albume. Alla fine unire la farina. Versare il composto in una teglia ricoperta di carta forno, livellare il composto e infornare a 180° per 8-10 minuti.
Per il croccante al cioccolato bisogna sciogliere il cioccolato fondente e la pasta di mandorle, una volta sciolti versare le scaglie waffle e mescolare tutto insieme.
Per la mousse al cioccolato bisogna preparare inizialmente la pate à bombe: bisogna portare acqua e zucchero a 121 °, nel frattempo si iniziano a montare i tuorli, quando lo sciroppo sarà arrivato a 121 ° si versa a filo sui tuorli e si inizia a montare fino a completo raffreddamento. A questo punto si scioglie la copertura di cioccolato, si scioglie la gelatina in una parte di panna e si aggiunge al cioccolato, unire la restante parte di panna semi montata e infine si aggiunge la pate à bombe. Mescolare in modo delicato facendo attenzione a non smontare il composto.
Per la gelèe all’arancia bisogna riscaldare il succo d’arancia versare lo zucchero e mescolare fino al suo completo scioglimento, fuori dal fuoco aggiungere la gelatina ammorbidita. Colare negli stampini e abbattere.
Assemblaggio
Dare forma al finanziere, ricoprire la superficie con il croccante al cioccolato, versare la mousse al cioccolato e inserire all’interno nella mousse la gelèe. Abbattere il tutto.
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