Preparazione

Preparare il pan di spagna: scaldare al microonde a 45-50° uova, tuorli, miele, zucchero e aromi. Mettere in planetaria e montare con la frusta fino a ottenere una massa voluminosa e stabile. Incorporare a mano, delicatamente, la farina setacciata con la fecola di patate.
Versare subito il composto nella tortiera e infornare a 170-180° per circa 20 minuti.
Sgocciolare bene la ricotta di pecora in un colino, poi mescolarla in una ciotola con lo zucchero a velo vanigliato. Coprire con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per una notte.
Il giorno seguente, passare due volte la ricotta al setaccio fino a ottenere una crema liscia e soffice.
Unire alla crema il cioccolato a gocce e l’arancia candita tagliata a piccoli dadini. Riporre la farcia in una ciotola coperta con pellicola in frigorifero.
Preparare il marzapane verde: mettere in un tegame zucchero e acqua e portare a ebollizione; quando lo zucchero inizia a filare (112-115°), togliere dal fuoco e incorporare la farina di mandorle e la pasta di pistacchi. Mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo e versarlo su un tavolo di marmo freddo.
Appena la pasta sarà raffreddata, lavorarla fino a renderla liscia e compatta. Stenderla in una sfoglia larga 12 cm e spessa 1/2 cm, tagliarla in due nel senso della lunghezza e ricavare pezzetti a forma di trapezio.
Per assemblare la cassata utilizzare una tortiera tonda dai bordi svasati alti circa 5 cm e dal fondo leggermente rialzato, tipica di Palermo (diametro di circa 30 cm nella parte più larga).
Tagliare il pan di spagna in strisce alte almeno 6 cm e ricavarne dei trapezi, adatti alla forma svasata della tortiera.
Spolverizzare bene la tortiera con zucchero a velo, quindi foderare i bordi alternando i trapezi di pan di spagna a quelli di marzapane verde, pressando bene ai lati e senza lasciare spazi vuoti. Se un pezzo ha il lato superiore più largo di quello inferiore, il successivo dovrà avere le caratteristiche opposte.
Completato il perimetro, poggiare il fondo di pan di spagna con la parte spugnosa verso il basso e premere bene i bordi per farli aderire alla forma della tortiera.
Con un coltello dalla lama liscia e affilata, livellare i pezzetti che fuoriescono dai bordi laterali.
Riempire la base con la crema di ricotta e chiudere con un disco di pan di spagna. Coprire con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per almeno 2-3 ore, meglio se tutta la notte.
Quando la cassata sarà ben compatta, capovolgerla su un piatto.
Preparare la glassa fondente mettendo in un pentolino lo zucchero a velo con poca acqua, quanto basta per ottenere un composto cremoso e ancora bianco. Non appena sfiora il bollore, colarla al centro della cassata e spalmarla con una spatola, ripetendo l’operazione anche sui lati.
Decorare la cassata: tagliare strisce di zuccata (zucca candita) e frutta candita a pezzetti. Disporre le fette di zuccata incurvate come petali di fiore, ponendo al centro, ad esempio, un mandarino candito tagliato a metà.
Preparare la ghiaccia reale sbattendo un albume a neve e aggiungendo poco alla volta lo zucchero a velo fino a ottenere una consistenza molto densa. Con una tasca da pasticciere e bocchetta sottile, creare decorazioni sulla frutta e sui bordi della cassata.