Preparazione

Pan di spagna: in planetaria con la frusta, montare uova, zucchero e tuorli fino ad amalgamarli bene.
Unire la farina setacciata con il pizzico di sale e la vaniglia, incorporandola delicatamente con una leccapentole con movimenti dal basso verso l’alto, per non smontare il composto e non lavorare troppo la farina.
Cuocere per 12 minuti a 160° con umidità al 100%; proseguire la cottura per altri 3 minuti con valvola all’80% e infine altri 3 minuti con umidità al 50%. Il pan di spagna è pronto quando, premendo delicatamente la superficie con la mano, questa risale senza lasciare impronte.
Crema chantilly: portare a bollore il latte con la panna.
In una ciotola, mescolare tuorli, zucchero, amido di riso, amido di mais e i semi della bacca di vaniglia per creare una pastella.
Versare il latte e la panna caldi sulla pastella, mescolando con una frusta, quindi rimettere sul fuoco e cuocere fino a raggiungere gli 82°.
Far raffreddare completamente la crema pasticcera ottenuta.
Nel frattempo, montare la panna (850 g).
Unire la panna montata alla crema raffreddata con una marisa, con movimenti dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare il composto. Il rapporto tra panna e crema è di 1 a 1, per ottenere una crema chantilly sostenuta.
Bagna all’anice stellato: in una pentola, unire acqua, zucchero, la bacca di vaniglia e l’anice stellato. Portare a bollore, poi lasciare raffreddare.
Ganache al cioccolato: sciogliere il cioccolato al microonde e scaldare la panna. Unire i due composti ed emulsionare fino a ottenere una consistenza liscia e lucida.
Composizione: tagliare il pan di spagna a strati sottili con un coltello a sega.
Alternare gli strati di pan di spagna, bagnati con lo sciroppo all’anice stellato, con la crema chantilly, fragole tagliate, mirtilli e ribes.
Sullo strato superiore, distribuire la ganache al cioccolato e decorare con panna, frutti rossi, fragole e decorazioni di cioccolato.