A Te, fratellino - Chefacademy

A Te, fratellino

A Te, fratellino

Ingredienti

Filetto di maiale 200g

patata 100g

olio di semi di arachidi 100dl

yogurt greco 75g

prugne secche denocciolate 70g

olio extravergine d’oliva 25g

acqua 20dl

vino bianco 10dl

scalogno 10g

aglio 5g

sale fino 5g

buccia di limone 5g

buccia d’arancia 3g

Rosmarino 3g

salvia 3g

timo 3g

zenzero 3g

alloro3g

xanthan gum 0,5g

pepe nero in polvere 0,02g
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
Corso

Descrizione


Filetto di maiale con maionese allo yogurt, ketchup alle prugne e chips di patata

Preparazione


-marinare il filetto di maiale con sale, pepe , buccia di limone, buccia di arancia, rosmarino, salvia, timo, alloro, aglio, sottovuoto per 6 ore

– mondare lo scalogno e tagliarlo a julienne

-in un pentolino fare appassire lo scalogno con olio, aggiungere le prugne, sfumare con il vino bianco, aggiungere l’acqua, far ristringere, passare al frullatore con un po di olio e versare in un sac-poche

-aggiungere allo yogurt greco la xanthan gum, olio sale e pepe e con un frullatore ad immersione frullare il tutto fin quando nn monta, dopo di che versare nel sac-poche

– mettere una piastra sul fuoco a fiamma molto alta, rosolare su tutti i lati per 3 minuti

-fare riposare il filetto per 12 minuti

-riscaldare il forno a 220•C  e informare il filetto per 10 minuti e rimettere a riposare

-pelare le patate e tagliare con una mandolina ad uno spessore di 2 mm e metterle in una ciotola con acqua fredda

– in un pentolino mettere l’olio di semi di arachidi e portare ad una temperatura di 135•C e friggere le chips di patate

– in un piatto piano mettere nel centro la maionese di yogurt, ai suoi lati il ketchup di prugne ,le chips di patata

-tagliare a medaglioni il filetto , prenderne tre e adagiare tra la maionese, ketchup e chips di patate
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