Preparazione

-marinare il filetto di maiale con sale, pepe , buccia di limone, buccia di arancia, rosmarino, salvia, timo, alloro, aglio, sottovuoto per 6 ore

– mondare lo scalogno e tagliarlo a julienne

-in un pentolino fare appassire lo scalogno con olio, aggiungere le prugne, sfumare con il vino bianco, aggiungere l’acqua, far ristringere, passare al frullatore con un po di olio e versare in un sac-poche

-aggiungere allo yogurt greco la xanthan gum, olio sale e pepe e con un frullatore ad immersione frullare il tutto fin quando nn monta, dopo di che versare nel sac-poche

– mettere una piastra sul fuoco a fiamma molto alta, rosolare su tutti i lati per 3 minuti

-fare riposare il filetto per 12 minuti

-riscaldare il forno a 220•C  e informare il filetto per 10 minuti e rimettere a riposare

-pelare le patate e tagliare con una mandolina ad uno spessore di 2 mm e metterle in una ciotola con acqua fredda

– in un pentolino mettere l’olio di semi di arachidi e portare ad una temperatura di 135•C e friggere le chips di patate

– in un piatto piano mettere nel centro la maionese di yogurt, ai suoi lati il ketchup di prugne ,le chips di patata

-tagliare a medaglioni il filetto , prenderne tre e adagiare tra la maionese, ketchup e chips di patate