Torta foresta nera
Torta foresta nera
Ingredienti
Per la marquise al cacao:
70 g tuorli
70 g zucchero a velo
150 g albumi
140 g zucchero a velo
60 g cacao amaro
20 g fecola di patate
Per la mousse alla vaniglia:
6 g colla di pesce
250 g panna fresca
60 g albumi
116 g zucchero
42 g acqua
Per il disco di cioccolato temperato:
100 g cioccolato fondente
Per la gelatina di amarene:
150 g purea di amarene
15 g zucchero
2 g gelatina in fogli
Per la bagna:
80 g sciroppo di amarene
Per decorare:
Amarene sciroppate q.b.
70 g tuorli
70 g zucchero a velo
150 g albumi
140 g zucchero a velo
60 g cacao amaro
20 g fecola di patate
Per la mousse alla vaniglia:
6 g colla di pesce
250 g panna fresca
60 g albumi
116 g zucchero
42 g acqua
Per il disco di cioccolato temperato:
100 g cioccolato fondente
Per la gelatina di amarene:
150 g purea di amarene
15 g zucchero
2 g gelatina in fogli
Per la bagna:
80 g sciroppo di amarene
Per decorare:
Amarene sciroppate q.b.
Categoria
Tempo preparazione
Procedimento per la marquise al cacao:
Ricetta di
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Corso
Descrizione
Un dessert elegante che unisce la sofficità della marquise al cacao, la freschezza fruttata della gelatina di amarene e la delicatezza della mousse alla vaniglia, con un tocco di croccantezza data dal disco di cioccolato temperato.
Un dessert elegante che unisce la sofficità della marquise al cacao, la freschezza fruttata della gelatina di amarene e la delicatezza della mousse alla vaniglia, con un tocco di croccantezza data dal disco di cioccolato temperato.
Preparazione
Marquise al cacao: montare i tuorli con 70 g di zucchero a velo. Montare a neve gli albumi con i restanti 140 g di zucchero a velo.
Unire i due composti amalgamandoli delicatamente, poi versare a pioggia il cacao e la fecola di patate precedentemente setacciati insieme.
Versare il composto su una leccarda foderata con carta forno e spatolarlo per ottenere uno strato spesso 8 mm. Cuocere a 200°C per circa 10 minuti.
Una volta raffreddata, coppare due dischi da 16 cm di diametro.
Mousse alla vaniglia: preparare una meringa all’italiana portando acqua e zucchero a 121°C in un pentolino. Quando lo sciroppo raggiunge circa 115°C, iniziare a montare gli albumi in planetaria.
Versare lo sciroppo a filo sugli albumi montati e continuare a montare fino al completo raffreddamento del composto.
Scaldare 20 g di panna con i semi di una bacca di vaniglia; a 65°C aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in 30 g di acqua fredda.
Montare la panna fresca. Alleggerire il composto di panna e gelatina con la meringa all’italiana.
Alleggerire ulteriormente con metà della panna montata, poi incorporare la restante panna con una spatola, facendo attenzione a non smontare il composto.
Disco di cioccolato temperato: sciogliere il cioccolato fondente al microonde portandolo a 45°C.
Versarne 2/3 su un piano di marmo e spatolarlo fino a raggiungere 28°C, poi riunirlo al restante cioccolato nella ciotola e amalgamare fino a 30°C.
Versare e spatolare il cioccolato temperato su un foglio di acetato; quando diventa opaco, coppare un disco da 16 cm di diametro.
Gelatina di amarene: scaldare la purea di amarene con lo zucchero. A 65°C unire la gelatina in fogli precedentemente ammollata in 10 g di acqua.
Versare la gelatina in due stampi da 16 cm di diametro e lasciare rassodare.
Montaggio: appoggiare un disco di marquise in un anello da 16 cm e bagnarlo con lo sciroppo di amarene.
Aggiungere il disco di gelatina di amarene, poi dressare uno strato di mousse alla vaniglia e coprire con il disco di cioccolato temperato.
Ripetere gli strati due volte, terminando con la decorazione di amarene sciroppate e scaglie di cioccolato.
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