Preparazione

Procedimento per la marquise al cacao: Montare i tuorli con 70 gr di zucchero a velo e gli albumi a neve con 140 gr di zucchero a velo. Unire i due composti e amalgamarli delicatamente. Versare a pioggia il cacao e la fecola di patate precedentemente setacciate assieme. Versare il comporto su una leccarda foderata con carta forno e spatolarlo per ottenere uno strato spesso 8 mm. Cuocere a 200 gr per 10 minuti circa. Quando si raffredda, copparla due dischi da 16 cm di diametro. Procedimento per la mousse: Iniziare con la meringa all’italiana. Mettere in un pentolino acqua e zucchero e portare a 121°. Nel frattempo, quando lo sciroppo è arrivato a 115° circa, iniziare a montare in planetaria gli albumi. Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura desiderata, versarlo a filo sugli albumi e continuare a montare fino al completo raffreddamento del composto. Scaldare 20 gr di panna, aggiungere i semi di una bacca di vaniglia e, raggiunta la temperatura di 65°, aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammollata in 30 gr di acqua fredda. Montare la panna fresca. Alleggerire la panna con la gelatina con la meringa all’italiana. Alleggerire successivamente il composto risultante con metà panna montata ed incorporare la rimanente panna con un leccapentole, facendo attenzione a non smontarla. Per disco di cioccolato temperato: Sciogliere il cioccolato fondente al microonde e portarlo a una temperatura di 45°. Versarne 2/3 su una superficie di marmo e spatolarlo fino al raggiungimento di 28° gradi. Rimettere i 2/3 nella ciotola e amalgamare fino al raggiungimento di una temperatura di 30°. Versare e spatolare il cioccolato temperato su un foglio di acetato e, quando opaco, coppare un disco da 16 cm di diametro. Per gelatina alle amarene: Scaldare la purea di amarene con lo zucchero. A 65°, unire la gelatina in fogli precedentemente ammollata in 10 gr di acqua. Versare la gelatina in due stampi da 16 cm di diametro. Montaggio: Poggiare il disco di marquise in un anello da 16 cm, bagnarlo con lo sciroppo di amarene, mettere il disco di gelatina di amarene, dressare la mousse alla vaniglia, mettere il disco di cioccolato temperato, ripetere gli strati due volte e decorare con amarene sciroppate e scaglie di cioccolato.