Preparazione

Procedimento Per il bisquit setacciare la farina, fecola e farina di nocciole. Montare gli albumi con lo zucchero, in un bastardella battere i tuorli con una frista e aggiungere un terzo alla volta gli albumi montati e le farine setacciate. Stendere il composto in una teglia rivestita di carta forno ad uno spessore di circa 1 cm, cuocere in forno caldo 180°c per 15 minuti. Per la bavarese al cioccolato, ammolare la gelatina in acqua fredda, stemperare i tuorli nel latte e portare delicatamente a 85°c, scioglie il cioccolato precedentemente tritato nel latte caldo , aggiungere la gelatina sgtrizzata, far raffreddare il prodotto fino alla temperatura di circa 25°c e aggiungere la panna semimontata. Preparare lo sciroppo portando a bollore l’acqua e lo zucchero e aggiungere il rum. Foderare il fondoe le pareti di un anello di diametro di 18 cm con il bisquit ritagliando un disco dello stesso diametro e delle strice di circa 2 cm di altezza per rivestire i bordi dell’anello, con l’uso di un pennello bagnare il bisquit con la bagna al rum, riempire con la bavarese livellare con la spatola e mettere a iposare a +3°c per 3 ore. Per la glassa , scaldare la panna sul fuoco ed aggiungere il cacao in polvere mescolando fino a che non si ottiene un composto omogeneo, in un altro pentolino versare l’aqua e lo zucchero portare lo sciroppo a 102°c di temperatura aggiungere il composta di panna e cacao, mescolare bene e infine quando il prodotto avrà raggiunto una temperatura di cira 45/50°c aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Trascorse le tre ore, glassare la barese con la glassa al cioccolato se necessario riscaldare la glassa nel microonde per renderla più fluida, quand la glassa si sara stabilizzata rivestire delicatamente i fianchi della torta con il cioccolato grattugiato ed infine decorare la torta con la panna montata zuccherata utilizzando una sacapoche. alessandro naldi