Preparazione

per la frolla al cacao, mettere in planetaria burro e zucchero, unire le uova la vaniglia e poi la farina. Impastare a mano e formare una palla, mettere la pellicola e mettere in frigo per almeno 30 minuti. Accendere il forno a 170°. Riprendere la pasta e stenderla in una tortiera per crostate ovale (circa 24 cm per 3). Mettere in forno 5 minuti, giusto il tempo di preparare la massa montata. Montare l’albume a neve con lo zucchero semolato e mettere da parte. In planetaria mettere burro, zucchero a velo, unire gli aromi, poi le farine setacciate, le gocce di cioccolato. Risulterà un impasto denso ma verrà ammorbidito grazie all’albume che dovrà essere aggiunto a mano un pò per volta. Inserire il ripieno sopra alla frolla e cuocere sempre a 170° per circa 20 minuti. Far raffreddare bene prima di levare l’anello per torte ovale. Preparare la mousse. Mettere in un pentolino l’acqua con lo zucchero, portare a 118° ed unirlo a filo ai tuorli. Montare fino a raffreddamento. Aggiungere la cannella. Mettere a bagno la gelatina ed incorporarla al composto quando è sotto ai 62°. Sciogliere il cioccolato bianco ed unirlo al composto. Quando il tutto arriva a 30°, unire la panna montata. Mescolare bene delicatamente e versare negli stampini a semisfera di circa 3,5-4 cm di diametro. Mettere in congelatore. Quando le mousse si sono indurite, preparare la glassa al cioccolato. Mettere a bollire la panna con il glucosio, unire poi il cioccolato a pezzetti e quando il tutto è sotto i 62°, unire la gelatina. Far raffreddare. Quando tutto è pronto, tirare fuori dal congelatore le mousse. Glassarle e posizionarle sopra la torta, mettendo un goccino di glassa nel punto in cui andranno collocate, in modo da tenerle ben ferme. Per decorare, formare un bordo con le nocciole, intingendole in un pò di glassa per poterle attaccare alla torta.