Preparazione

Preparare la frolla al cacao: in planetaria lavorare burro e zucchero, unire le uova e la vaniglia, poi la farina. Impastare a mano fino a formare una palla, avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per almeno 30 minuti.
Accendere il forno a 170°C.
Riprendere la pasta, stenderla e foderare una tortiera per crostate ovale (circa 24×3 cm). Cuocere in forno per 5 minuti, il tempo necessario per preparare la massa montata.
Montare l’albume a neve con lo zucchero semolato e mettere da parte.
In planetaria lavorare burro e zucchero a velo, unire gli aromi, poi la farina setacciata e le gocce di cioccolato. L’impasto risulterà denso: ammorbidirlo incorporando a mano, poco alla volta, l’albume montato.
Versare il ripieno sopra la base di frolla e cuocere a 170°C per circa 20 minuti.
Far raffreddare bene prima di rimuovere l’anello per torte ovale.
Preparare la mousse al cioccolato bianco e cannella: in un pentolino portare acqua e zucchero a 118°C, poi versare a filo sui tuorli. Montare fino a raffreddamento.
Aggiungere la cannella al composto.
Mettere in ammollo la gelatina e incorporarla al composto quando questo è sotto i 62°C.
Sciogliere il cioccolato bianco e unirlo al composto.
Quando il composto raggiunge i 30°C, incorporare la panna montata mescolando delicatamente.
Versare la mousse negli stampini a semisfera di circa 3,5-4 cm di diametro e riporre in congelatore.
Una volta indurite le mousse, preparare la glassa al cioccolato: portare a bollore la panna con il glucosio, unire il cioccolato fondente a pezzetti e, quando il composto è sotto i 62°C, incorporare la gelatina. Far raffreddare.
Estrarre le mousse dal congelatore e glassarle.
Posizionare le mousse glassate sopra la torta, applicando una goccia di glassa nel punto di appoggio per fissarle saldamente.
Decorare il bordo della torta con le nocciole, intingendole leggermente nella glassa per farle aderire.