Preparazione

Preparare la frolla viennese: in planetaria montare il burro (a 20°C), gli albumi e lo zucchero a velo finché gli ingredienti non si amalgamano bene.
Aggiungere la farina e la polvere di pistacchio e impastare per circa 15 secondi, fino a ottenere un impasto molto morbido.
Trasferire l’impasto in un sac à poche. Partendo dal centro della tortiera, con movimento rotatorio, foderare la teglia con la frolla, lasciando una parte di impasto da riservare per le strisce decorative.
Preparare la crema al pistacchio: scaldare il latte in un pentolino. In una ciotola separata, mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero e l’amido di riso.
Versare parte del latte caldo sul composto di uova, mescolando fino a ottenere un liquido emulsionato.
Versare il composto ottenuto nella restante parte di latte nel pentolino e portare a cottura, mescolando.
Aggiungere la pasta di pistacchio e continuare a mescolare finché la crema non risulta omogenea e addensata.
Preparare la pastiera: cuocere il grano precotto in un pentolino insieme al latte, al burro e alla buccia di limone per circa 15-20 minuti, poi lasciare raffreddare.
Setacciare la ricotta e unirla allo zucchero (134 g).
In una ciotola a parte, montare le uova intere, il tuorlo e i 35 g di zucchero, poi unire la panna.
Aggiungere alla ricotta il grano cotto e raffreddato, quindi incorporare la montata di uova e panna, amalgamando bene tutti gli ingredienti.
Unire infine la crema al pistacchio e il liquore Strega, mescolando per ottenere un composto uniforme.
Versare il ripieno sulla frolla nella tortiera, arrivando quasi fino al bordo, e decorare la superficie con le strisce di frolla riservate.
Cuocere in forno preriscaldato a 190°C per circa 60 minuti.