Preparazione

Metti la colla di pesce a bagno in 20 g di acqua fredda.
In un pentolino versa il rhum, il latte e la panna e porta a bollore.
Nel frattempo, in una ciotola a parte, crea un pastello mescolando lo zucchero e i tuorli.
Quando il composto sul fuoco raggiunge il bollore, versalo a filo sul pastello mescolando continuamente con una frusta per stemperare.
Riporta il composto sul fuoco e cuoci fino a 82°C, continuando a mescolare.
Raggiunti gli 82°C, togli dal fuoco e lascia scendere la temperatura a 65°C.
A 65°C aggiungi la colla di pesce strizzata e mescola con la frusta per evitare grumi.
Lascia raffreddare il composto.
Nel frattempo monta la panna al 70%.
Quando il composto è sceso sotto i 30°C, incorpora delicatamente la panna montata.
Una volta incorporata tutta la panna, dividi il composto in due ciotole.
A parte, sciogli il cioccolato fondente e lascialo raffreddare leggermente fino alla stessa temperatura della bavarese.
Prendi una parte di bavarese da una delle due ciotole e usala per stemperare il cioccolato fuso, fino a ottenere una consistenza simile a quella della base.
Riversa il composto al cioccolato ottenuto nella ciotola di bavarese e amalgama bene.
Prendi delle monoporzioni in alluminio e riempi per circa metà con la bavarese bianca.
Metti in abbattitore e, quando si è leggermente rappresa, completa la monoporzione con la bavarese al cioccolato.
Rimetti in abbattitore (o in freezer) fino a completa rassodatura.
Conserva in freezer e servi a 4°C.