Preparazione

Metto la colla di pesce a bagno con 20 g di acqua. In un pentolino metto il rhum, il latte e la panna e porto a bollore. Nel frattempo a parte creo un pastello con lo zucchero e i tuorli. Quando il composto sul fuoco è arrivato a bollore lo verso a filo sul pastello e mescolo continuamente con una frusta per stemperare il composto. Riporto poi tutto sul fuoco e porto il composto a 82° continuando a mescolare. Quando il composto è arrivato a 82° levo dal fuoco e porto a 65°, raggiunta la temperatura aggiungo la colla di pesce strizzata e mescolo con la frusta per evitare che restino grumi. Lascio poi il composto a reffreddare. Nel frattempo monto la panna al 70% e, quando il composto è sceso sotto i 30 gradi, la incorporo delicatamente. Una volta incorporata tutta la panna divido il composto in due ciotole. A parte sciolgo il cioccolato fondente e una volta che si è leggermente raffreddato alla stessa temperatura della bavaress, prendo una parte di bavarese da una ciotola e stempero il cioccolato cercando di ottenere una consistenza simile a quella di base, riporto poi il composto di cioccolato ottenuto nella bavarese ed amalgamo. Prendo quindi delle monoporzioni di alluminio e con la bavarese bianca riempio per circa metà. Metto in abbattitore e quando si è leggermente rappreso, completo la monoporzione con la bavarese al cioccolato. Metto in abbattitore (o freezer) fino a che non si rapprende del tutto. La bavarese va conservata in freezer e servita a 4°.