Preparazione

Per le cialde: far bollire il riso venere in acqua salata per 40 minuti. Scolarlo, frullarlo e stenderlo con un mattarello tra due fogli di carta forno. Lasciare essiccare a temperatura ambiente per circa 24 ore. Per il polpo: versare in una casseruola acqua fredda, tutti gli odori e il polpo, portare a bollore e cuocere per circa 40 minuti. Scolare e lasciar restringere il brodo sul fuoco. Per la purea: mondare finocchi e patate, tagliare a pezzi grossolani, poi cuocere a vapore per 20 minuti. Passare successivamente al passaverdure e aggiungere il brodo ristretto , succo di limone e zeste. Aggiustare di sale, pepe e olio EVO. Per le cialde: staccare delicatamente il composto di riso venere dalla carta, spezzarlo e friggerlo in olio di semi. Montaggio: Distribuire la purea sul fondo di un piatto, adagiare i tentacoli del polpo tagliati e le cialde di riso venere. Guarnire con foglioline di sedano e barbe di finocchio e qualche goccia di olio EVO.