Polpo allo scoglio - Chefacademy

Polpo allo scoglio

Polpo allo scoglio

Ingredienti

Ingredienti:

Per il polpo:

1 polpo da 700 g

1 carota

1/2 costa di sedano

1/2 cipolla

3 bacche di ginepro

9 grani di pepe nero

1 pomodoro maturo

1/2 foglia di alloro

20 g di zenzero fresco

3 l di acqua

sale q.b.

Per la purea:

500 g patate

300 g finocchi

200 ml brodo ristretto di polpo

zeste e succo di 1 limone

sale e pepe q.b.

olio EVO q.b.

per le cialde:

100 g riso venere

olio di semi

sale q.b.

Descrizione


Polpo su letto di patate, finocchi e limone, con cialda croccante di riso venere

Preparazione


Per le cialde: far bollire il riso venere in acqua salata per 40 minuti. Scolarlo, frullarlo e stenderlo con un mattarello tra due fogli di carta forno. Lasciare essiccare a temperatura ambiente per circa 24 ore. Per il polpo: versare in una casseruola acqua fredda, tutti gli odori e il polpo, portare a bollore e cuocere per circa 40 minuti. Scolare e lasciar restringere il brodo sul fuoco. Per la purea: mondare finocchi e patate, tagliare a pezzi grossolani, poi cuocere a vapore per 20 minuti. Passare successivamente al passaverdure e aggiungere il brodo ristretto , succo di limone e zeste. Aggiustare di sale, pepe e olio EVO. Per le cialde: staccare delicatamente il composto di riso venere dalla carta, spezzarlo e friggerlo in olio di semi. Montaggio: Distribuire la purea sul fondo di un piatto, adagiare i tentacoli del polpo tagliati e le cialde di riso venere. Guarnire con foglioline di sedano e barbe di finocchio e qualche goccia di olio EVO.
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