Preparazione

Panna cotta salata di ricotta: frullare la ricotta con un po’ di panna al minipimer fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Riscaldare la panna restante, sciogliervi la gelatina precedentemente ammollata e unirla al composto di ricotta.
Versare il composto negli stampi di silicone e riporre in frigorifero (o in abbattitore) fino a completa solidificazione.
Se si utilizzano stampi rigidi, al momento di servire immergere il fondo degli stampi in acqua calda per pochi secondi prima di sformare la panna cotta.
Croccante alle noci: impastare parmigiano, burro, polvere di noci e sale.
Aggiungere l’uovo e amalgamare.
Aggiungere la farina e lavorare l’impasto il meno possibile.
Stendere l’impasto tra due fogli di carta forno a uno spessore di circa 2 mm e lasciar riposare in frigorifero per circa 2 ore.
Trascorso il tempo di riposo, tagliare delle strisce di impasto larghe 2 cm e avvolgerle attorno a un coppapasta; far riposare nuovamente in frigorifero fino a quando l’impasto risulterà ben solido.
Prima di infornare, tagliare parte dell’impasto avvolto attorno al coppapasta in misura pari alla dimensione del tortino di panna cotta.
Cuocere in forno a 180°C fino a doratura della frolla e lasciar raffreddare prima di maneggiarla.
Fili di miele: stendere un foglio di carta forno e posizionarvi sopra due rialzi su cui appoggiare due mestoli di legno.
Portare gli ingredienti a 155°C.
Immergere una frusta nel caramello e agitarla sopra i mestoli finché non si formano fili sottilissimi; se il caramello si solidifica, riscaldarlo nuovamente fino a scioglierlo.
Raccogliere i fili formando una sfera, da posizionare sulla panna cotta.
Composizione del piatto: posizionare la panna cotta al centro del piatto.
Formare tre virgole di miele sul piatto.
Aggiungere i fili di miele sopra la panna cotta e completare con l’anello di pasta frolla alle noci.