Preparazione

Uovo marinato: mescolare in pari quantità sale grosso e zucchero. Riporre il composto in un contenitore aperto, adagiarvi il tuorlo e ricoprirlo con il restante sale grosso e zucchero. Far riposare in frigorifero per 4-5 ore.
Trascorso il tempo di marinatura, prelevare il tuorlo e impanarlo nel pangrattato.
Nel frattempo scaldare l’olio di semi in una casseruola. Immergere il tuorlo impanato per 30 secondi, poi toglierlo con una schiumarola e adagiarlo su carta assorbente.
Spuma di broccoli: mondare i broccoli e cuocerli in acqua salata portata a ebollizione. Raffreddarli poi in acqua fredda.
In una padella far rosolare l’aglio con un filo d’olio extravergine d’oliva, unire le acciughe, il peperoncino e i broccoli.
Trasferire i broccoli in un bicchiere da minipimer, aggiungere la panna e frullare. Passare il composto in un colino per ottenere una crema liscia e omogenea.
Versare la crema in un sifone da cucina e lasciar raffreddare in frigorifero.
Melanzane: tagliare a listarelle la buccia di una melanzana e friggerla in olio di semi caldo per alcuni secondi, fino a renderla croccante.
Comporre il piatto assemblando il tuorlo fritto, la spuma di broccoli erogata dal sifone e le listarelle di buccia di melanzana fritta.