Preparazione

POLPO PROCEDIMENTO: Tagliare in maniera grossolana le verdure e versarle in una pentola con abbondante acqua fredda salata. Portare a bollore e immergere il polpo 3/4 volte per arricciare i tentacoli, poi immergerlo tutto e portare a cottura. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare nella sua acqua. Tagliare i tentacoli e spadellarli con olio, aglio e rosmarino. Aggiustare di sale. Tagliare a cubetti la restante parte del polpo e condire con una salsina ottenuta frullando olio EVO, prezzemolo, basilico, pomodori secchi e succo di limone. ROSTI DI PATATE PROCEDIMENTO: Pelare le patate, grattugiarle a crudo ed immergerle in acqua per qualche minuto per far rilasciare l’amido. Strizzarle, aggiustare di sale, pepe ed eventuali spezie, aggiungere la buccia grattugiata di una zucchina, salvia tritata, parmigiano grattugiato e mischiare bene. Passare un leggero strato di olio su un foglio di carta forno e formare dei cerchi con circa 50 gr di composto precedentemente ottenuto. Cuocere in forno a 200°C fino a dorare e rendere croccante il prodotto. BISQUE DI CROSTACEI PER LA MAIONESE PROCEDIMENTO: In una pentola rosolare i carapaci. Successivamente aggiungere gli ortaggi tagliati a mirepoix e soffriggere. Sfumare col vino facendo evaporare bene l’alcol. Coprire con acqua ghiacciata, aggiungere il bouquet garni e portare a bollore, eliminando le impurità nel corso della cottura che dovrà essere di 2 ore circa. Far ridurre il liquido almeno a un quarto di quello iniziale. A fine cottura aggiustare di sale e spegnere il fuoco. Lasciare riposare per 30 min per far depositare le impurità. Filtrare il tutto e far ridurre parte del liquido in padella. Una volta raffreddato, aggiungere il liquido ridotto alla maionese. MAIONESE DI CROSTACEI PROCEDIMENTO: Montare tuorli, sale e aceto. Aggiungere a filo l’olio e continuare a montare. Aggiungere il succo di limone. Aggiungere la bisque. COMPOSIZIONE DEL PIATTO Mettere sul piatto un disco di patate. Lungo il bordo posizionare i tentacoli interi e aggiungere un po’ di maionese. Al centro invece mettere i cubetti di polpo conditi con la salsina a base di prezzemolo, basilico e pomodori secchi. Coprire con un altro disco di patate e ripetere la stessa operazione di prima. Decorare con un fiore di zucca semplicemente infarinato e fritto in olio a 170°C.