Preparazione

Preparare la purea di frutta: frullare insieme mango e banana fino a ottenere una massa omogenea.
Preparare la crema pasticcera al succo di pera: scaldare il succo di pera a fuoco lento con la bacca di vaniglia e la buccia di limone.
In una ciotola, mescolare con la frusta i tuorli, lo zucchero e gli amidi.
Versare un po’ di succo di pera tiepido nel composto di tuorli, mescolando per creare una pastella.
Versare la pastella nel resto del succo di pera e portare a ebollizione a fuoco lento, mescolando continuamente.
Non appena inizia a bollire, togliere dal fuoco continuando a mescolare finché la crema non si addensa.
Versare la crema su una teglia ricoperta di carta da forno, coprire con pellicola a contatto (per evitare la formazione della crosta) e far raffreddare in frigorifero.
Preparare la meringa italiana: cuocere l’acqua con lo zucchero semolato fino a 121°C.
Quando lo sciroppo raggiunge i 115°C, iniziare a montare gli albumi, aggiungendo a pioggia il destrosio.
Unire a filo lo sciroppo cotto a 121°C agli albumi montati e continuare a montare fino a completo raffreddamento.
Semimontare la panna ben fredda e tenerla da parte.
Preparare la salsa di kiwi: frullare finemente i kiwi con lo zucchero con il minipimer, aggiungendo alla fine il succo di limone. Incorporare meno aria possibile per evitare l’ossidazione.
Versare la salsa di kiwi, abbastanza liquida, in una sac-à-poche.
Nella crema pasticcera raffreddata, incorporare un terzo della meringa italiana mescolando con la frusta dal basso verso l’alto, fino a ottenere una massa omogenea.
Unire delicatamente un terzo della purea di frutta al composto, poi il resto della purea, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo.
Alleggerire il composto incorporando delicatamente la panna semimontata.
Versare il composto negli stampi appositi e congelare.
Una volta indurito, sformare il semifreddo aiutandosi con un caramellatore a gas e tagliarlo a fette.
Avvolgere ogni fetta nel pistacchio tritato, aiutandosi con due forchette.
Con la sac-à-poche, disporre la salsa di kiwi intorno al piatto di servizio e posizionare il semifreddo al centro. Servire immediatamente.