Preparazione

Preparare la purea di frutta: mettere insieme la frutta e frullare per ottenere una massa omogenea. Procedimento la crema pasticcera al succo di pera: mettere il succo di pera sul fuoco lento. In una ciotola mescolare insieme con la frusta i tuorli e gli aromi, lo zucchero e l’amido. Aggiungere un po’ di succo di pere tiepido nei tuorli creando una pastella. Versare il pastello nel succo, portare a ebolizione sul fuoco lento mescolando bene. Apperna comincia a bollire togliere dal fuoco continuando a mescolare finché la miscela non addensa. Versare sulla teglia ricoperta di carta da forno, coprire con la pellicola (così non si forma la crosta) e farla raffreddare nel frigo. Procedimento per la meringa italiana: cuocere sul fuoco a 121°C l’acqua con lo zucchero semolato; arrivati a 115°C, iniziare a montare gli albumi, aggiungere a pioggia il destrosio, quindi unire a filo lo zucchero cotto a 121°C. Montare fino a raffreddamento. Semimontare la panna molto fredda. Procedimanto per la salsa di kiwi: Con il minipimer tritare finemente la frutta con lo zucchero, alla fine aggiungere il succo di limone. Cercare di incorporare meno aria possibile per evitare l’ossidazione della frutta. Mettere il composto abbastanza liquido nella sac-a-poche. Nella crema pasticcera aggiungere un terzo della meringa italiana e mescolare con la frusta dal basso verso l’alto, proseguire fino ad ottenere una massa omogenea. Unire delicatamente 1/3 della purea di frutta nel composto ottenuto precedentemente, proseguire con il resto di purea di frutta ottenetdo il composto omogemeo. Alla fine alleggerire con la panna semimontata. Mettere negli stampi appositi e congelare. Quando il semifreddo sarà indurito togliere dagli stampi con l’aiuto del caramellatore a gas e tagliare a fette. Avvolgere ogni fetta in pistacchio tritato aiutandosi con due forchette. Sul piatto (attorno) di servizio con l’aiuto della sac-a-poche mettere la salsa di kiwi, nel centro del piatto posare il semifreddo avvolto nel pistacchio. Servire subito.