Preparazione

Preparare la pasta choux: mettere sul fuoco una pentola con acqua e burro e portare ad ebollizione.
Unire la farina girando energicamente con una frusta; quando l’impasto si stacca dai lati è pronto.
Trasferire l’impasto in planetaria con la foglia e farlo raffreddare.
Una volta raffreddato, aggiungere le uova poco alla volta, facendole assorbire completamente, fino a ottenere un impasto elastico.
Preparare una teglia e mettere l’impasto in un sac-à-poche.
Formare i bignè sulla teglia, spingendo con il sac-à-poche dal basso verso l’alto e lasciando una minima distanza tra l’uno e l’altro.
Cuocere a 180-200°C per 15 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare completamente.
Preparare la crema pasticcera: setacciare la farina insieme all’amido di mais.
Grattugiare la buccia di limone e spolpare la mezza bacca di vaniglia.
Versare in un pentolino il latte con la buccia di limone e la vaniglia e iniziare a scaldare.
Nel frattempo, quando il latte arriva a circa 50°C, preparare il pastello in un contenitore unendo farina, amido, zucchero e tuorli, mescolando con una frusta.
Versare metà del latte caldo nel pastello, amalgamando sempre con la frusta.
Riunire il composto al restante latte sul fuoco e continuare a mescolare.
Cuocere finché la crema inizia a bollire e raggiunge una temperatura di 82-84°C: a questo punto è pronta.
Versare la crema su una teglia, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigorifero.
Farcire i bignè: mettere la crema pasticcera in un sac-à-poche con beccuccio liscio.
Riempire i bignè dal basso, esercitando poca pressione per non romperli.
Cospargere i bignè con zucchero a velo e servire.