Preparazione

Preparare la bagna mettendo sul fuoco l’acqua e lo zucchero, fino a quando quest’ultimo non si sarà sciolto. Aggiungere le bucce del limone, la stecca di cannella e i chiodi di garofano e lasciare in infusione fino a raffreddamento, poi aggiungere il rum. Preparare la gelè di albicocca mettendo in un pentolino la purea e lo zucchero, far arrivare a 60°C, togliere dal fuoco e poi aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda, sciolta in microonde. Versare la gelè in una teglia e abbattere. Per la crema mettere a riscaldare il latte, lo zucchero e gli aromi; arrivato alla temperatura di 30°C versare un paio di mestolate all’interno del “pastello” creato miscelando tuorli e maizena. Portare a bollore il latte restante togliendo la bacca di vaniglia e la buccia di limone. A fuoco spento versare il composto di uova e maizena all’interno del latte, mescolare. Far raffreddare la crema e aggiungere la panna montata. Preparare il biscuit montando gli albumi e aggiungendo lo zucchero a pioggia. Unire a mano con l’aiuto di una marisa i tuorli frustati e il cacao setacciato. Cuocere a 180°C per 12 minuti.

Comporre il dolce tagliando il biscuit in rettangolini. Bagnare un rettangolo con la bagna, fare dei ciuffetti di crema e spargere i cubetti di gelè; aggiungere un altro strato di biscuit bagnato, la crema e la gelè. Decorare con delle foglioline di menta.