Biscuit al cacao, chantilly e gelè di albicocca - Chefacademy

Biscuit al cacao, chantilly e gelè di albicocca

Biscuit al cacao, chantilly e gelè di albicocca

Ingredienti

Biscuit al cacao
300 gr di albumi
150 gr di zucchero
200 gr di tuorlo
120 gr di cacao
150 gr di zucchero
Bagna leggera al rum
300 gr di acqua
150 gr di zucchero
1 stecca di cannella
1 buccia di limone
Chiodi di garofano
30 gr di rum
Gelè all’albicocca
200 gr di purea di albicocca
50 gr di zucchero
5 gr di colla di pesce
Crema chantilly
500 gr di latte
62 gr di maizena
30 gr di tuorli
Limone
Vaniglia
250 gr di panna montata

Preparazione


Preparare la bagna mettendo sul fuoco l’acqua e lo zucchero, fino a quando quest’ultimo non si sarà sciolto. Aggiungere le bucce del limone, la stecca di cannella e i chiodi di garofano e lasciare in infusione fino a raffreddamento, poi aggiungere il rum. Preparare la gelè di albicocca mettendo in un pentolino la purea e lo zucchero, far arrivare a 60°C, togliere dal fuoco e poi aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda, sciolta in microonde. Versare la gelè in una teglia e abbattere. Per la crema mettere a riscaldare il latte, lo zucchero e gli aromi; arrivato alla temperatura di 30°C versare un paio di mestolate all’interno del “pastello” creato miscelando tuorli e maizena. Portare a bollore il latte restante togliendo la bacca di vaniglia e la buccia di limone. A fuoco spento versare il composto di uova e maizena all’interno del latte, mescolare. Far raffreddare la crema e aggiungere la panna montata. Preparare il biscuit montando gli albumi e aggiungendo lo zucchero a pioggia. Unire a mano con l’aiuto di una marisa i tuorli frustati e il cacao setacciato. Cuocere a 180°C per 12 minuti.

Comporre il dolce tagliando il biscuit in rettangolini. Bagnare un rettangolo con la bagna, fare dei ciuffetti di crema e spargere i cubetti di gelè; aggiungere un altro strato di biscuit bagnato, la crema e la gelè. Decorare con delle foglioline di menta.
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