Preparazione

Preparare la bagna: mettere sul fuoco l’acqua e lo zucchero fino a completo sciogliemento. Aggiungere la buccia di limone, la stecca di cannella e i chiodi di garofano, lasciare in infusione fino a raffreddamento, poi aggiungere il rum.
Preparare la gelè di albicocca: in un pentolino scaldare la purea con lo zucchero fino a 60°C, togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e sciolta al microonde. Versare in una teglia e abbattere.
Preparare la crema chantilly: scaldare il latte con lo zucchero e gli aromi (limone e vaniglia); quando raggiunge i 30°C, versarne un paio di mestolate nel composto di tuorli e maizena mescolati a parte. Portare a bollore il latte restante, eliminando la bacca di vaniglia e la buccia di limone. A fuoco spento, versare il composto di uova e maizena nel latte e mescolare bene. Far raffreddare la crema, poi incorporare la panna montata.
Preparare il biscuit: montare gli albumi aggiungendo lo zucchero a pioggia. Unire a mano, con l’aiuto di una marisa, i tuorli sbattuti e il cacao setacciato. Cuocere a 180°C per 12 minuti.
Comporre il dolce: tagliare il biscuit in rettangolini. Bagnare un primo rettangolo con la bagna al rum, formare dei ciuffetti di crema chantilly e distribuire i cubetti di gelè. Aggiungere un secondo strato di biscuit bagnato, altra crema e altra gelè.
Decorare con foglioline di menta.