Preparazione

Per la frolla: impastare la farina con il burro tagliato a piccoli pezzi. Aggiungere il miele e lavorare fino a completo amalgama, poi unire il tuorlo e un po’ di pepe nero, impastando velocemente.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per circa mezz’ora.
Trascorso questo tempo, ricavare con un coppapasta dei dischi di pasta frolla non troppo spessi e farli riposare nuovamente in frigorifero per mezz’ora.
Infornare i dischi a 160°C per circa 8-10 minuti.
Per la panna cotta: mettere a bagno i fogli di colla di pesce in acqua fredda.
Scaldare il latte senza farlo bollire, poi ritirarlo dal fuoco e immergervi i fogli di gelatina ben strizzati.
Versare la panna in una casseruola con lo zucchero e la stecca di vaniglia; portare a bollore sul fuoco basso, mescolando.
Togliere immediatamente dal fuoco e unire il latte con la gelatina sciolta, amalgamando bene.
Bagnare uno stampo con acqua ghiacciata, farlo sgocciolare e riempirlo con il composto. Riporre in frigorifero a lungo, fino a completo rassodamento.
Per la crema alle pesche: scaldare la purea di pesche insieme al liquore all’amaretto in un pentolino.
In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais e amalgamare bene.
Unire il composto caldo al pastello di tuorli, riportare sul fuoco e far addensare mescolando continuamente con una frusta. Lasciar raffreddare.
Per la salsa al cacao: mescolare in un pentolino lo zucchero con il cacao, unendo poco alla volta l’acqua fredda e mescolando con una frusta per evitare grumi.
Portare a ebollizione e cuocere per circa 15 minuti a fuoco basso, mescolando spesso.
Quando la salsa si sarà rappresa, aggiungere il burro freddo e mescolare. Lasciar raffreddare.
Comporre il piatto: disporre il disco di frolla come base, aggiungere la crema alle pesche, sformare la panna cotta sopra e decorare con la salsa al cacao e mandorle filettate tostate.