Preparazione

Per il bisquit: setacciare insieme farina, fecola e farina di nocciole.
Montare gli albumi con lo zucchero. In una bastardella, battere i tuorli con una frusta e incorporare un terzo alla volta gli albumi montati e le farine setacciate.
Stendere il composto su una teglia rivestita di carta forno a uno spessore di circa 1 cm e cuocere in forno caldo a 180°C per 15 minuti.
Per la bavarese al cioccolato: ammollare la gelatina in acqua fredda. Stemperare i tuorli nel latte e portare delicatamente a 85°C.
Sciogliere il cioccolato tritato nel latte caldo, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene.
Far raffreddare il composto fino a circa 25°C, poi incorporare la panna semimontata.
Per la bagna: portare a bollore acqua e zucchero, quindi aggiungere il rum.
Foderare il fondo e le pareti di un anello da 18 cm di diametro con il bisquit, ritagliando un disco dello stesso diametro e delle strisce alte circa 2 cm per rivestire i bordi.
Con un pennello, bagnare il bisquit con la bagna al rum, quindi riempire con la bavarese e livellare con una spatola.
Far riposare in frigorifero a +3°C per 3 ore.
Per la glassa: scaldare la panna sul fuoco e aggiungere il cacao in polvere, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo.
In un altro pentolino, versare acqua e zucchero e portare lo sciroppo a 102°C. Aggiungere il composto di panna e cacao e mescolare bene.
Quando il composto raggiunge circa 45-50°C, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata.
Trascorse le 3 ore di riposo, glassare la bavarese con la glassa al cioccolato (se necessario, riscaldarla brevemente al microonde per renderla più fluida).
Quando la glassa si è stabilizzata, rivestire delicatamente i fianchi della torta con il cioccolato grattugiato.
Decorare infine la torta con la panna montata zuccherata, utilizzando una sac à poche.