BAVARESE AL CIOCCOLATO FONDENTE E MOUSSE AL FORMAGGIO E MIRTILLI CON CRUMBLE E COULIS AI MIRTILLI
BAVARESE AL CIOCCOLATO FONDENTE E MOUSSE AL FORMAGGIO E MIRTILLI CON CRUMBLE E COULIS AI MIRTILLI
Ingredienti
Per la crema inglese: 75 g latte, 75 g panna, 40 g tuorli, 20 g zucchero
Per la bavarese: 100 g crema inglese, 75 g cioccolato fondente 35%, 2 g gelatina, 120 g panna
Per la mousse: 100 g panna, 100 g ricotta, 20 g tuorli, 27 g zucchero, 8 g acqua, 20 g polpa di mirtillo, 3 g gelatina
Per il crumble: 50 g burro, 50 g farina, 50 g farina di mandorle, 50 g zucchero
Per il coulis: 50 g mirtilli, 30 g zucchero
Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
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Corso
Descrizione
Un dessert al cucchiaio elegante e scenografico, che unisce la ricchezza del cioccolato fondente alla freschezza della mousse al formaggio e mirtilli, su una base croccante di crumble e con un coulis fruttato a completare il piatto.
Un dessert al cucchiaio elegante e scenografico, che unisce la ricchezza del cioccolato fondente alla freschezza della mousse al formaggio e mirtilli, su una base croccante di crumble e con un coulis fruttato a completare il piatto.
Preparazione
Crema inglese: portare quasi ad ebollizione il latte e la panna, versarli sul composto di tuorli e zucchero mescolando, quindi rimettere sul fuoco fino a raggiungere 82°C, girando bene.
Bavarese: mettere in ammollo la gelatina. Sciogliere il cioccolato fondente. Semimontare la panna. Unire la crema inglese, il cioccolato e la panna semimontata alleggerendo le masse, quindi incorporare la gelatina sciolta in un po’ di panna riscaldata. Mettere in frigo per almeno 4 ore.
Mousse: mettere in ammollo la gelatina. Preparare la pâte à bombe scaldando zucchero, tuorli e acqua al microonde e montando bene il composto. Setacciare la ricotta e amalgamarla con la polpa di mirtilli. Semimontare la panna. Unire la pâte à bombe, la ricotta con i mirtilli, la panna semimontata e la gelatina sciolta in un po’ di panna riscaldata. Mettere in frigo per almeno 4 ore.
Crumble: impastare tutti gli ingredienti senza ottenere un composto omogeneo, quindi cuocere in forno a 170°C per 15 minuti.
Coulis: portare ad ebollizione i mirtilli con lo zucchero, poi lasciare raffreddare.
Montaggio: utilizzare il crumble come base, adagiarvi sopra la bavarese e poi la mousse, e completare il piatto con il coulis ai mirtilli.
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