Profiterol mimosa
Profiterol mimosa
Ingredienti
Per la pasta choux:
100 g di acqua
50 g di burro
125 g di farina
2 uova circa
Per la crema pasticcera:
200 g di latte
32 g di tuorli
60 g di zucchero
Vaniglia in polvere
16 g di farina
8 g di amido di riso
125 g di panna montata
Ananas a cubetti
Per la glassa:
150 g di cioccolato bianco
87 g di panna
10 g di glucosio
1 g di gelatina
Per il pan di spagna:
100 g di uova
20 g di tuorli
63 g di zucchero
63 g di farina
100 g di acqua
50 g di burro
125 g di farina
2 uova circa
Per la crema pasticcera:
200 g di latte
32 g di tuorli
60 g di zucchero
Vaniglia in polvere
16 g di farina
8 g di amido di riso
125 g di panna montata
Ananas a cubetti
Per la glassa:
150 g di cioccolato bianco
87 g di panna
10 g di glucosio
1 g di gelatina
Per il pan di spagna:
100 g di uova
20 g di tuorli
63 g di zucchero
63 g di farina
Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un omaggio creativo alla classica torta mimosa, qui reinterpretata in versione profiterol: bignè ripieni di crema pasticcera all’ananas, glassati al cioccolato bianco e decorati con pan di spagna sbriciolato, per un dolce scenografico che mantiene intatti i sapori originali della ricetta tradizionale.
Un omaggio creativo alla classica torta mimosa, qui reinterpretata in versione profiterol: bignè ripieni di crema pasticcera all’ananas, glassati al cioccolato bianco e decorati con pan di spagna sbriciolato, per un dolce scenografico che mantiene intatti i sapori originali della ricetta tradizionale.
Preparazione
Preparare la glassa al cioccolato bianco: scaldare la panna in un pentolino con il glucosio fino a sfiorare il bollore.
Fuori dal fuoco, unire la panna calda al cioccolato bianco tagliato a pezzetti per farlo sciogliere, poi aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e strizzata.
Frullare il composto con un minipimer e setacciarlo con un colino per eliminare le bolle d’aria. Coprire con pellicola a contatto e lasciare intiepidire.
Preparare la pasta choux: portare a bollore l’acqua con il burro, togliere dal fuoco e aggiungere la farina mescolando.
Rimettere sul fuoco finché non si forma una palla omogenea che si stacca dalle pareti del pentolino.
Trasferire il composto in planetaria con la foglia e lasciarlo raffreddare, poi aggiungere le uova una alla volta fino a ottenere un impasto liscio ma non liquido.
Dressare i bignè su una teglia forata e infornare a 190°C per 15 minuti, aprendo la valvola negli ultimi 5 minuti.
Preparare la crema pasticcera: unire i tuorli, lo zucchero e la vaniglia in una ciotola; setacciare la farina e l’amido di riso e metterli da parte; scaldare il latte.
Unire le farine setacciate al composto di tuorli e zucchero. Quando il latte è caldo, versarne 2/3 nel composto di uova e amalgamare energicamente.
Rimettere il composto sul fuoco insieme al latte rimanente e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 82°C.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare la crema coperta da pellicola a contatto.
Una volta raffreddata la crema, alleggerirla unendo la panna montata e amalgamare l’ananas tagliata a cubetti.
Preparare il pan di spagna: montare le uova con lo zucchero, poi unire la farina setacciata poco alla volta, mescolando dall’alto verso il basso delicatamente per non smontare il composto.
Infornare in una teglia da 22 cm a 160°C per 20-25 minuti.
Comporre il dolce: farcire i bignè con la crema pasticcera all’ananas e disporli sul piatto da portata formando una piramide.
Glassare la piramide con la glassa al cioccolato bianco e decorare con il pan di spagna sbriciolato e frutta fresca.
Facebook
WhatsApp
LinkedIn
Twitter
Email
