Preparazione

Bisquit al cacao: montare albumi e zucchero insieme. Non appena pronti unire i tuorli con l’aiuto di una frusta. Aggiungere il cacao precedentemente setacciato facendo attenzione a non smontare il composto. Stendere il bisquit su una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 6/7 minuti. Infine copparlo della grandezza della bavarese. Crema inglese: portare a bollore latte e panna nel pentolino, stemperare sui tuorli e lo zucchero miscelati insieme e riportare in cottura il composto sino a raggiungere gli 82 gradi. Una volta scesa la temperatura sotto i 60 gradi incorporare la gelatina animale idratata in acqua fredda in 5 parti a 1 il suo peso. Infine dividere la crema inglese in tre parti. Bavarese cioccolato: montare la panna semi lucida (ovvero portare la panna ad un 60% circa di montatura totale) e dividerla in tre parti. Sciogliere al microonde il cioccolato e portarlo a 30° circa, facendo lo stesso con la crema inglese, e poi versare una parte di crema inglese nel cioccolato sciolto, amalgamarlo e, una volta reso tutto omogeneo, rincorporarlo nella crema inglese. Infine alleggerire il tutto con la panna semimontata . E ripetere con gli altri cioccolati. Colare nello stampo in silicone la bavarese al cioccolato bianco fino ad un terzo circa dello stampo, e metterla in abbattitore (o in congelatore), fino a che non solidifichi. Dopodiché ripetere il procedimento con la bavarese al cioccolato al latte, ed infine con il cioccolato fondente. Quando si andrà a colare nello stampo l’ultimo strato di bavarese, appoggiare a modo di coperchio un disco di bisquit prima di rimetterlo il abbattitore (congelatore). Una volta pronto, toglierlo dallo stampino e cospargerlo di gelatina neutra sia per donare lucidità alla nostra bavarese, ma soprattutto per proteggerla e quindi aumentarne la durata. Decorare con crema inglese tagliata con un terzo di panna montata aromatizzata alla curcuma.