Preparazione

Bigné: bollire i liquidi con lo zucchero, e poi girarli in planetaria fino al raffreddamento. Una volta scesi di temperatura aggiungere la polvere ed infine i tuorli. Poi con una sac a poche dressarli su una teglia con carta forno ed infornarli a 200° per circa 16 minuti. Crema al rhum: scaldare il rhum e l’acqua con la buccia di arancio grattugiato, e a parte produrre un pastello con uova amido e zucchero. Stemperare il pastello con un po’ del liquido intorno ai 50° e intanto far bollire il rhum per poi versare il composto di uova e raggiungere l’addensamento (85°). Una volta fatta freddare, con una sac a poche, riempire tutti i bigné. Ganache: sciogliere tutti gli ingredienti e portarli a 50°. Stenderla su una lastra di marmo, padellarla fino al raggiungimento dei 24° e infine colarla sulla piramide di bignè.