Preparazione

Per la pasta choux: in un pentolino d’acciaio portare a bollore l’acqua, il burro e il sale, fino a completo scioglimento della materia grassa.
Togliere dal fuoco e unire la farina tutta in una volta, mescolando velocemente con una frusta; asciugare il composto sul fuoco fino a quando si stacca dalle pareti del pentolino.
Trasferire il composto in planetaria e lavorarlo con la foglia fino al raffreddamento.
Aggiungere le uova poco per volta, facendole assorbire completamente prima di procedere con l’aggiunta successiva.
Incorporare lo sciroppo di amarene e il colorante alimentare rosso. La massa finale dovrà risultare liscia e sostenuta.
Con una sac à poche, formare su una teglia delle forme allungate tipiche degli eclairs francesi.
Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 18 minuti.
Per la crema al cioccolato e basilico: lasciare in infusione per un’intera notte le foglie di basilico con il latte e la panna.
Il giorno seguente, portare a bollore il latte, la panna e la vaniglia infusi. Nel frattempo lavorare con una marisa i tuorli con lo zucchero e l’amido di riso.
Stemperare i tuorli con una parte dei liquidi bollenti, quindi riunire il tutto e cuocere sul fuoco fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Togliere dal fuoco e unire il cioccolato fondente, mescolando fino a completo scioglimento.
Stendere la crema su una teglia foderata con carta da forno, coprire a contatto con pellicola e far raffreddare in frigorifero.
Per la crema chantilly all’italiana: preparare dapprima una crema pasticcera portando a bollore il latte con la vaniglia.
A parte, lavorare con una marisa i tuorli con lo zucchero, la farina e l’amido di mais.
Stemperare i tuorli con i liquidi caldi, riunire e cuocere fino a consistenza.
Far raffreddare come per la crema al cioccolato.
Una volta raffreddata la crema pasticcera, montare a media velocità la panna ben fredda aggiungendo a pioggia lo zucchero a velo, fino a ottenere una consistenza stabile.
Incorporare delicatamente la panna montata alla crema pasticcera raffreddata per ottenere la chantilly all’italiana. Conservare in frigo.
Per l’assemblaggio: forare dal basso gli eclairs aromatizzati allo sciroppo e farcirli con la crema chantilly e la crema al cioccolato e basilico.
Decorare a piacimento con scaglie di cioccolato e amarene.