Preparazione
Per la pasta choux: in un pentolino d’acciaio, portare a bollore l’acqua, il burro e il sale, fino a completo scioglimento della materia grassa. Togliere dal fuoco e unire la farina. Mescolare velocemente con una frusta e asciugare sul fuoco, fino a quando si stacca dal fondo. Mettere in planetaria il composto e lavorarlo con la foglia fino al raffreddamento. Aggiungere poco per volta le uova fino al completo assorbimento. Inglobare altresì con lo sciroppo di amarene e il colorante alimentare rosso. La massa finale dovrà risultare liscia e sostenuta. Con una sac a poche, stendere l’impasto su una teglia e realizzare delle forme allungate, tipiche degli eclairs francesi. Procedere, pertanto, con la cottura in forno preriscaldato a 170 per 18 minuti. Per la crema al cioccolato e basilico, lasciare in infusione per un’intera notte le foglie di basilico con il latte e la panna. Per la preparazione della crema, portare a bollore il latte, la panna e la vaniglia, lavorando contemporaneamente con una marisa i tuorli con lo zucchero e l’amido di riso. Stemperare e unire una parte di liquidi bollenti ai tuorli. Cuocere sul fuoco fino a consistenza. Unire fuori la fuoco la copertura di cioccolato fondente e mescolare fino a completo scioglimento. Stendere una una teglia con carta da forno e rivestire con una pellicola. Far raffreddare in frigo. Per preparare la crema chantilly all’italiana, si realizza dapprima una crema pasticcera ed in seguito si aggiunge la panna montata con lo zucchero a velo. Quindi, portare a bollore il latte con la vaniglia, a parte lavorare con una marisa i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais. Stemperare e unire i tuorli con i liquidi. Cuocere fino a consistenza. Lasciare raffreddare allo stesso modo come per la crema al cioccolato. Una volta raffreddata, iniziare a montare a media velocità la panna ben fredda e aggiungere a pioggia lo zucchero a velo. Montare fino a consistenza stabile e conservare in frigo. Assemblaggio del dolce. Forare dal basso gli eclairs aromatizzati allo sciroppo e riempire di crema chantilly e crema al cioccolato e basilico. Decorare a piacimento con scaglie di cioccolato e amarene.