Caramellina

Caramellina

Ingredienti

Biscuit

16 g latte

32 g burro

45 g farina

100 g pasta nocciole

116 g uova intere

98 g albumi

120 zucchero

 

Croccante al cioccolato fondente

25 g cioccolato fondente

38 g pasta nocciole

38 g waffle

 

Caramello:

63 g zucchero

50 g glucosio

10 g burro

100 g panna

 

Pat a bomb:

75 g tuorli

63 g zucchero

19 g acqua

 

Mousse caramello

75 g caramello

45 g pat a bomb

100 g panna

6 g gelatina

 

Glassa specchio

5 g gelatina + acqua

65 ml acqua

113 g zucchero

75 g cioccolato fondente

15 g cacao

33 g panna

 

 

 
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Descrizione


Biscuit metodo bignè
Croccante
Mousse caramello
Glassa specchio

Preparazione


Per biscuit portare a bollire latte con il burro, versare la farina, mescolare e togliere dal fuoco. In planetaria aggiungere il pralinato alla nocciola, poi uova un po‘ per volta. Montare l’albume con lo zucchero e unirlo al composto. Cuocere 20 minuti a 190.

Per croccante sciogliere il cioccolato, e unire con altri due ingredienti.

Togliere biscuit a cerchio, sopra mettere croccante. Congelare.

Per caramello sciogliere zucchero a fuoco, aggiungere glucosio, burro e panna bollente.

Per pat a bomb montare tuorli a una planetaria, zucchero e acqua portare a 121 gradi e aggiungere a tuorli.

Per la mousse unire 75 g caramello e 45 g pat a bomb con panna semimontata e gelatina.

A un stampo di silicone mettere mousse, e biscuit con croccante. Congelare.

Per la glassa acqua e zucchero portare a 104 gradi, togliere dal fuoco e aggiungere cioccolato, cacao e panna. Setacciare. Mescolare con minipimer. Far raffreddare a 65 gradi e aggiungere la gelatina. Utilizzo 35 gradi.
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