Preparazione
Per biscuit portare a bollire latte con il burro, versare la farina, mescolare e togliere dal fuoco. In planetaria aggiungere il pralinato alla nocciola, poi uova un po‘ per volta. Montare l’albume con lo zucchero e unirlo al composto. Cuocere 20 minuti a 190.
Per croccante sciogliere il cioccolato, e unire con altri due ingredienti.
Togliere biscuit a cerchio, sopra mettere croccante. Congelare.
Per caramello sciogliere zucchero a fuoco, aggiungere glucosio, burro e panna bollente.
Per pat a bomb montare tuorli a una planetaria, zucchero e acqua portare a 121 gradi e aggiungere a tuorli.
Per la mousse unire 75 g caramello e 45 g pat a bomb con panna semimontata e gelatina.
A un stampo di silicone mettere mousse, e biscuit con croccante. Congelare.
Per la glassa acqua e zucchero portare a 104 gradi, togliere dal fuoco e aggiungere cioccolato, cacao e panna. Setacciare. Mescolare con minipimer. Far raffreddare a 65 gradi e aggiungere la gelatina. Utilizzo 35 gradi.