Caramellina
Caramellina
Ingredienti
Biscuit
16 g latte
32 g burro
45 g farina
100 g pasta nocciole
116 g uova intere
98 g albumi
120 zucchero
Croccante al cioccolato fondente
25 g cioccolato fondente
38 g pasta nocciole
38 g waffle
Caramello:
63 g zucchero
50 g glucosio
10 g burro
100 g panna
Pat a bomb:
75 g tuorli
63 g zucchero
19 g acqua
Mousse caramello
75 g caramello
45 g pat a bomb
100 g panna
6 g gelatina
Glassa specchio
5 g gelatina + acqua
65 ml acqua
113 g zucchero
75 g cioccolato fondente
15 g cacao
33 g panna
16 g latte
32 g burro
45 g farina
100 g pasta nocciole
116 g uova intere
98 g albumi
120 zucchero
Croccante al cioccolato fondente
25 g cioccolato fondente
38 g pasta nocciole
38 g waffle
Caramello:
63 g zucchero
50 g glucosio
10 g burro
100 g panna
Pat a bomb:
75 g tuorli
63 g zucchero
19 g acqua
Mousse caramello
75 g caramello
45 g pat a bomb
100 g panna
6 g gelatina
Glassa specchio
5 g gelatina + acqua
65 ml acqua
113 g zucchero
75 g cioccolato fondente
15 g cacao
33 g panna
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
Corso
Descrizione
Biscuit metodo bignè
Croccante
Mousse caramello
Glassa specchio
Biscuit metodo bignè
Croccante
Mousse caramello
Glassa specchio
Preparazione
Per biscuit portare a bollire latte con il burro, versare la farina, mescolare e togliere dal fuoco. In planetaria aggiungere il pralinato alla nocciola, poi uova un po‘ per volta. Montare l’albume con lo zucchero e unirlo al composto. Cuocere 20 minuti a 190.
Per croccante sciogliere il cioccolato, e unire con altri due ingredienti.
Togliere biscuit a cerchio, sopra mettere croccante. Congelare.
Per caramello sciogliere zucchero a fuoco, aggiungere glucosio, burro e panna bollente.
Per pat a bomb montare tuorli a una planetaria, zucchero e acqua portare a 121 gradi e aggiungere a tuorli.
Per la mousse unire 75 g caramello e 45 g pat a bomb con panna semimontata e gelatina.
A un stampo di silicone mettere mousse, e biscuit con croccante. Congelare.
Per la glassa acqua e zucchero portare a 104 gradi, togliere dal fuoco e aggiungere cioccolato, cacao e panna. Setacciare. Mescolare con minipimer. Far raffreddare a 65 gradi e aggiungere la gelatina. Utilizzo 35 gradi.
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