SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO E PALET DI LAMPONE
SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO E PALET DI LAMPONE
Ingredienti
Per il semifreddo al cioccolato:
70 g di crema pasticcera al cioccolato (100 g latte, 20 g panna, 20 g tuorlo, 15 g zucchero, 6 g amido di riso, 45 g cioccolato fondente, 15 g burro)
250 g di panna
125 g di base semifreddo/pate a bombe (60 g tuorli, 50 g acqua, 50 g zucchero)
5 g di colla di pesce
Per il palet al lampone:
60 g di polpa di lamponi
1 g di gelatina
7 g di zucchero
Per il biscuit alla vaniglia:
50 g di tuorli
100 g di albumi
60 g di zucchero
50 g di farina
12 g di amido di mais
Semi di ½ bacca di vaniglia
70 g di crema pasticcera al cioccolato (100 g latte, 20 g panna, 20 g tuorlo, 15 g zucchero, 6 g amido di riso, 45 g cioccolato fondente, 15 g burro)
250 g di panna
125 g di base semifreddo/pate a bombe (60 g tuorli, 50 g acqua, 50 g zucchero)
5 g di colla di pesce
Per il palet al lampone:
60 g di polpa di lamponi
1 g di gelatina
7 g di zucchero
Per il biscuit alla vaniglia:
50 g di tuorli
100 g di albumi
60 g di zucchero
50 g di farina
12 g di amido di mais
Semi di ½ bacca di vaniglia
Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
Corso
Descrizione
Un dessert al cucchiaio elegante e scenografico, che unisce la morbidezza del semifreddo al cioccolato al gusto fresco e leggermente acidulo del palet di lampone, il tutto racchiuso tra strati di soffice biscuit alla vaniglia.
Un dessert al cucchiaio elegante e scenografico, che unisce la morbidezza del semifreddo al cioccolato al gusto fresco e leggermente acidulo del palet di lampone, il tutto racchiuso tra strati di soffice biscuit alla vaniglia.
Preparazione
Preparare la base semifreddo (pate a bombe): far bollire acqua e zucchero e, quando lo sciroppo raggiunge circa i 114°C, iniziare a montare i tuorli in planetaria.
Al raggiungimento dei 121°C, versare lo sciroppo nella planetaria sui tuorli montati e continuare a montare finché il composto diventa tiepido; incorporare la gelatina precedentemente idratata e sciolta.
Preparare la crema al cioccolato: riscaldare panna e latte quasi fino al bollore. A parte, mescolare zucchero, tuorlo e amido di riso, poi aggiungere un poco del liquido caldo.
Mescolare e riportare il composto con le uova nel pentolino; addensare sul fuoco per pochi minuti, poi unire cioccolato e burro fuori dal fuoco. Lasciare raffreddare la crema.
Semimontare la panna. Idratare la colla di pesce in acqua (pari a cinque volte il suo peso) e sciogliere al microonde.
Incorporare una parte della base semifreddo alla crema al cioccolato, mescolare, poi unire completamente la base restante.
Con il sistema dell’alleggerimento, unire una piccola dose di panna semimontata al composto e ripetere il procedimento altre due volte.
Versare il composto nello stampo fino a metà altezza e abbattere in freddo per almeno un’ora.
Preparare il biscuit alla vaniglia: montare albumi e zucchero, poi unire a filo i tuorli e la vaniglia. Con una spatola incorporare a mano amido di mais e farina.
Infornare il biscuit per 4-5 minuti a 200°C, lasciare raffreddare e ritagliare due quadrati per ogni porzione di semifreddo.
Preparare il palet al lampone: portare sul fuoco metà della polpa di lamponi con lo zucchero, sciogliere lo zucchero e addensare leggermente il composto.
Fuori dal fuoco, aggiungere la restante polpa di lamponi e la gelatina idratata e sciolta, mescolando fino ad amalgamare. Lasciare raffreddare.
Assemblare il dolce nello stampo del semifreddo: inserire il primo strato di biscuit, versare uno strato di palet al lampone e abbattere in freddo per circa un’ora.
Aggiungere l’ultimo strato di biscuit e completare la decorazione del piatto con crema inglese e palet di lampone.
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