Preparazione

Preparare una frolla sablé, mescolando, in una planetaria, il burro a pezzi con la farina, facendole assumere una consistenza sabbiosa. Addizionare lo zucchero e le uova. Una volta che le uova si sono assorbite all’impasto, lasciare riposare in frigo per due ore ca. Procedere con la preparazione del frangipane alla nocciola, che andrà a rivestire il guscio di frolla fino a metà. Lavorare, pertanto, all’interno di una planetaria, il burro con lo zucchero, la vaniglia e le bacche di ginepro tritate grossolanamente. Aggiungere le uova e ultimare con le farine. Continuare a montare fino a completo assorbimento. Inserire il composto cremoso all’interno di una sac a poche. Prelevare la sablé dal frigo e stenderla con il mattarello. Inserirla all’interno di uno stampo quadrato di acciaio, avendo cura di far aderire la frolla lungo i bordi, altrimenti si sformerebbe durante la cottura. Aggiungere uno strato sottile di frangipane, livellare ed infornare in forno preriscaldato a 160 gradi per 30 minuti. Preparare la gelée al caffè, sciogliendo lo zucchero nel caffè caldo e unire la gelatina ammorbidita. Mescolare e sciogliere bene. Mettere in stampi piccoli e circolari di silicone e abbattere in congelatore. La gelé andrà smodellata in seguito e aggiunga all’interno della mousse. Per la mousse al limoncello, preparare una meringa italiana, portando alla temperatura di 121 gradi l’acqua con lo zucchero. A 117 gradi, iniziare a montare gli albumi e addizionarvi lo zucchero cotto versato a filo, solo una volta raggiunta la temperatura corretta. Montare fino a completo raffreddamento. A parte, spremere, filtrare e pesare il succo di limone. Pesare e aggiungere il limoncello, poi introdurre lo zucchero e scaldare sul fuoco fino a 60 gradi. Aggiungere la gelatina ammorbidita al succo di limoncello, mescolando fino al completo scioglimento. Quando la gelée avrà raggiunto la temperatura di 30 gradi, aggiungere la meringa italiana mescolando delicatamente con una frusta, il tempo necessario per amalgamare i due composti senza smontare la meringa. A parte, semimontare la panna e unirla in due volte alla meringa e al succo di limoncello, seguendo il metodo dell’alleggerimento delle masse. Con la frusta, mescolare finché la mousse non risulterà areata ed omogenea. Versare la mousse all’interno di una sac a poche e riempire fino a metà uno stampo circolare. Abbattere in congelatore il tempo necessario per far rapprendere la mousse. Solo a questo punto introdurre la gelé al caffè e rivestire completamente lo stampo di mousse. Lisciare con un spatola e abbattere nuovamente in congelatore. Assemblaggio del dolce. Quando la mousse risulterà ben congelata, estrarla dallo stampo e rivestire con una gelatina neutra. Posizionarla sul guscio di frolla e frangipane. Decorare e servire a 4 gradi con dell’ottimo limoncello di Sorrento.