Preparazione

Crema inglese: versare in un pentolino il latte e la panna, aggiungere la cannella e l’anice stellato in infusione e portare quasi a bollore.
Nel frattempo, con una frusta, mescolare zucchero e tuorli fino a ottenere un pastello.
Una volta raggiunto quasi il bollore, versare il latte e la panna nel pastello e amalgamare bene con la frusta.
Rimettere il composto nel pentolino e portare a 82°C, mescolando con una leccapentole. La crema sarà pronta quando velerà completamente il dorso del cucchiaio.
Versare la crema inglese in un contenitore, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigorifero.
Bavarese red passion: una volta freddata la crema inglese, riscaldarne un terzo al microonde per sciogliervi la gelatina precedentemente ammorbidita.
Aggiungere i restanti due terzi di crema inglese.
In una ciotola separata, lavorare con una frusta il mascarpone e la robiola insieme alla scorza di limone grattugiata.
Amalgamare questo composto alla crema inglese fino a ottenere una massa uniforme e senza grumi.
Montare la panna fino a renderla lucida e incorporarla al composto un po’ per volta, delicatamente, senza smontarla, fino a ottenere una crema lucida e ben emulsionata.
Versare il tutto in un sac à poche e riempire gli stampi scelti. Riporre in frigorifero per 5-6 ore.
Gelè alle fragole: portare a bollore il succo di fragola con lo zucchero e il glucosio.
Aggiungere la pectina mescolata con i 25 g di zucchero e cuocere fino a 108°C.
Per ultimo unire il succo di limone.
Una volta che il composto si è raffreddato intorno ai 50°C, aggiungere la gelatina in fogli precedentemente ammorbidita in acqua.
Assemblaggio: trascorso il tempo di raffreddamento della bavarese, sformarla dallo stampo e adagiarla su una griglia.
Versare sopra la gelè, in modo che lo shock termico attivi la gelatina e la faccia rapprendere.
Con l’aiuto di una spatola, trasferire la bavarese red passion su un piatto da portata e decorare con panna montata, un velo di crema inglese e ribes.