Bavarese red passion

Bavarese red passion

Ingredienti

Ingredienti: Ingredienti per la crema inglese : – 250 gr latte intero fresco – 250 gr panna fresca – 65 gr zucchero – 120 gr tuorli – 2 gr cannella in polvere – anice stellato q.b. Ingredienti per la bavarese red passion: – 140 gr crema inglese – 50 gr mascarpone – 50 gr robiola – 160 gr panna fresca – 5 gr gelatina in fogli – 1 limone grattuggiato Ingredietni per la gelè alle fragole : – 250 gr succo di fragola – 200 gr zucchero – 50 gr glucosio – 25 gr zucchero + 10 gr pectina – 5 gr succo di limone – 2 gr di gelatina in fogli
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Descrizione


Bavarese al limone, anice stellato e cannella con una gelè alla fragola.

Preparazione


Procedimento per la crema inglese: Versare in un pentolino il latte e la panna, aggiungere la cannella e l’anice stellato in infusione e portare quasi a bollore.Nel frattempo creare un pastello mescolando con una frusta lo zucchero e i tuorli.Una volta raggiunto quasi il bollore versare il latte e la panna nel pastello e amalgamare bene con la frusta. Riversare il tutto nel pentolino e portare ad 82°C massaggiando con una lecca pentole. La crema inglese sarà cotta quando velerà completamente il dorso del cucchiaio. Una volta cotta, versare la crema inglese in un contenitore, coprire con pellicola a contatto e riporla in frigo per farla freddare. Procedimento per la bavarese red passion : Una volta freddata, prendiamo la nostra crema inglese ne riscaldiamo un terzo a micronde per potervi sciogliere la gelatina, precedentemente ammorbidita. Successivamente vi aggiungiamo i restanti due terzi. Lavoriamo con una frusta, separatamente il mascarpone e il robiola con il limone grattuggiato Amalgamiamo questi ultimi alla crema inglese fino ad ottenere un composto uniforme e senza grumi. Montiamo la panna bella lucida e l’aggiungiamo al composto un po per volta, delicatamente senza smontare la panna fino ad ottenere un bel composto lucido e ben emulsionato. Versare il tutto in un sac a poche e riempire gli stampi da voi scelti.Riporre in frigo per 5 o 6 ore. Procedimento per la gelè alle fragole : Portare a bollore il succo di fragola lo zucchero e il glucosio , successivamente versare la pectina con i 25 gr di zucchero e cuocere a 108°C e per ultimo unire il succo di limone. Una volta freddato intorno ai 50°C aggiungere la gelatina in fogli precedentemente ammorbidita in acqua. Assemblaggio : Trascorso il tempo di raffreddamento della bavarese, sformarla dalla stampo, adagiarla su una griglia e versarci sopra la gelè, affinchè lo shock termico attivi la gelatina della gelè e la faccia rapprendere.Con l’aiuto di una spatola spostare la bavarese red passion su un piatto da portata e decorare con panna montanta un velo di crema inglese e ribes.
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