Preparazione

Croccante alle mandorle, mettere sul fuoco lo zucchero e il burro, finchè non imbrunisce, aggiungere le mandorle tritate e continuare a girare sul fuoco fino a quando anche le mandorle non prendono quel colore. Mettere su carta forno nella forma che si desidera e far raffreddare. Sopra mettiamo la nostra bavarese al mascarpone, precedentemente preparata, facendo sciogliere i fogli di gelatina nella crema inglese calda, poi ammorbidire il mascarpone e metterne un po nella ciotola della crema inglese, far si che diventi una un composto omogeneo e rimettere tutto nella ciotola del mascarpone. Nel frattempo prendere la panna, montata precedentemente e fare la stessa operazione, un po di panna nella ciotola del composto (crema inglese più mascarpone) e poi rimettere quest’ultimo nella ciotola della panna, amalgamare finchè non diventi tutto omogeneo.mettere negli stampini monoporzione di alluminio e portare a temperature negative. Abbattitore o in freezer. Nel frattempo uniamo nel pentolino acqua zucchero e glucosio, mettere sul fuoco e portare a 156°. Colare a filo sullo stampino monoporzione di alluminio sottosopra così da formare la forma di una gabbia, della stessa misura della bavarese. in un altro pentolino zucchero e purea di fragole e le gocce di limone e tenere sul fuoco per poco tempo. infine temperare il cioccolato fondente, portandolo prima a 45°/50° per farlo fondere, poi i 2/3 o poco più di questa quantità metterli sul tavolo di marmo e lavoralo con le spatole finchè non raggiunga la temperatura di 27°/28°. Riunire con il resto del composto e ormai la temperatura del cioccolato sarà arrivata a 30° temperaggio per il coccolato fondente. Ricoprire un foglio di acetato e tirare il cioccolato con un tarocco a pettine così da far venire tutte striscioline. ricoprire con carta da forno e arrotolare intorno un cilindro rigido. far riposare in frigo. Ricapitolando base croccante di mandorle sul piatto, sopra gli adagiamo la bavarese ormai fuori dal freezer, (temperatura di servizio circa 8°/10°), circondata dalla gabbia di zucchero colato. sopra qualche strisciolina di cioccolato e infine coulis di fragole per acconpagnare, inoltre quanche fragola fresca ricoperta di cioccolato temperato, per i più golosi.