Preparazione

Preparare il croccante alle mandorle: mettere sul fuoco lo zucchero e il burro finché non imbruniscono, aggiungere le mandorle tritate e continuare a mescolare sul fuoco fino a che anche le mandorle prendono colore. Versare su carta forno nella forma desiderata e lasciare raffreddare.
Preparare la bavarese al mascarpone: sciogliere i fogli di gelatina nella crema inglese calda. Ammorbidire il mascarpone, unirne un po’ alla crema inglese e mescolare finché il composto risulti omogeneo, poi riunire il tutto nella ciotola del mascarpone.
Nel frattempo montare la panna. Unire un po’ di panna montata al composto di crema inglese e mascarpone, poi versare quest’ultimo nella ciotola della panna e amalgamare fino a ottenere un composto omogeneo.
Versare la bavarese negli stampini monoporzione di alluminio e abbattere a temperature negative, in abbattitore o in freezer.
Preparare lo zucchero colato: unire in un pentolino acqua, zucchero e glucosio, portare sul fuoco a 156°C. Colare a filo sullo stampino monoporzione di alluminio rovesciato, in modo da formare una gabbia della stessa misura della bavarese.
Preparare il coulis di fragole: unire in un pentolino lo zucchero, la purea di fragole e le gocce di limone, tenere sul fuoco per poco tempo.
Temperare il cioccolato fondente: farlo fondere a 45-50°C, versarne 2/3 sul tavolo di marmo e lavorarlo con le spatole finché non raggiunge i 27-28°C. Riunire con il resto del cioccolato fuso: la temperatura salirà a circa 30°C, temperaggio ideale per il cioccolato fondente.
Stendere il cioccolato temperato su un foglio di acetato e tirarlo con un tarocco a pettine per formare delle striscioline. Ricoprire con carta da forno, arrotolare intorno a un cilindro rigido e far riposare in frigorifero.
Comporre il piatto: adagiare la base di croccante alle mandorle, sopra la bavarese appena tolta dal freezer (temperatura di servizio circa 8-10°C), circondata dalla gabbia di zucchero colato. Decorare con qualche strisciolina di cioccolato e accompagnare con il coulis di fragole. Per un tocco extra, servire con fragole fresche ricoperte di cioccolato temperato.