Preparazione

Pasta frolla Milano: montare il burro ben morbido con lo zucchero, aggiungere le uova e per ultimo la farina. Stendere il composto ottenuto tra due fogli di pellicola, sigillare e lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, stendere la frolla a uno spessore di 4 mm e rivestire uno stampo da tortino. Bucherellare il fondo e infornare a 160°C per 20 minuti.
Bisquit al cioccolato e arancia: in una planetaria montare gli albumi con lo zucchero fino a ottenere un composto ben fermo. Aggiungere a mano, in tre riprese, i tuorli con la scorza delle arance.
Incorporare per ultimo il cacao setacciato, poco alla volta, mescolando delicatamente fino a completo assorbimento.
Foderare una teglia con carta da forno e stendere l’impasto in uno strato sottile con una spatola a gomito. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 5 minuti.
Ripieno alla ricotta: setacciare la ricotta di pecora e lavorarla con lo zucchero e la scorzetta d’arancia semicandita tagliata a cubetti.
Ripieno al cioccolato: in una planetaria montare le uova con lo zucchero fino a renderle ben ferme. Incorporare a mano il cacao con un leccapentole, poi versare a filo il burro fuso.
Assemblaggio: rivestire un pirottino con la pasta frolla, adagiare un disco di bisquit al cacao e arancia, farcire con il ripieno di ricotta usando una sac-à-poche e completare versando il ripieno al cioccolato fino a riempire lo stampo.
Cuocere in forno a 160°C per 20-25 minuti.
Crema inglese all’arancia: in un pentolino portare a bollore il latte e la panna. In una ciotola lavorare il tuorlo con lo zucchero e l’arancia semicandita per creare il pastello.
Versare il latte ben caldo a filo sul pastello, poi rimettere sul fuoco fino a quando la crema non vela un cucchiaio.