Preparazione

Pan di spagna: montare le uova nella planetaria, incorporando lo zucchero poco a poco. A metà montata aggiungere i tuorli e continuare a montare finché l’impasto non aumenta di volume.
Aggiungere la farina in 3 volte, amalgamandola con una marisa con movimenti dal centro verso l’esterno, girando contemporaneamente la boule.
Versare l’impasto in uno stampo e infornare a 170°C per 25-30 minuti.
Bagna ai frutti rossi: in una ciotola versare acqua, zucchero e frutti rossi e frullare con un frullatore ad immersione. Setacciare per eliminare i semini.
Crema chantilly al mango: scaldare latte e panna. A parte, unire gli aromi (vaniglia, scorza di limone e di arancia) ai tuorli.
Mescolare i tuorli con lo zucchero e gli amidi in una boule.
Quando latte e panna sono quasi arrivati a bollore, versarne una piccola quantità nel composto di tuorli, zucchero e amidi, amalgamando bene.
Versare il composto ottenuto nel restante latte e panna sul fuoco e mescolare con una frusta finché la crema non si addensa.
Coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare completamente.
Una volta fredda, incorporare alla crema la panna montata fresca, mescolando dal centro verso l’esterno per non smontarla, poi aggiungere il mango tagliato a cubetti.
Composizione: inumidire gli strati di pan di spagna con la bagna ai frutti rossi e farcire con la crema al mango.
Decorare a piacimento l’ultimo strato e lasciare riposare in frigo prima di servire.