Preparazione

Preparare il brodo vegetale aggiungendo all’acqua una mirepoix di sedano, carota e cipolla, insieme alle bucce di una mela (conservandone solo una minima parte per la decorazione). Lasciar cuocere e insaporire.
Tagliare a concassé la mela annurca.
In una casseruola versare un filo di olio extravergine d’oliva e far soffriggere lo scalogno tritato.
Non appena lo scalogno inizia a imbrunire, aggiungere la mela a cubetti e il riso; lasciar tostare il riso per circa un minuto.
Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente.
Aggiungere il brodo vegetale poco alla volta, continuando la cottura del riso per circa 15 minuti; aggiustare di sale.
Nel frattempo, tagliare il provolone del monaco a brunoise e grattugiare una manciata di pecorino.
Per la decorazione, portare a bollore in un pentolino a parte l’acqua e lo zucchero, aggiungere la buccia di mela e lasciarla bollire per qualche minuto fino a caramellarsi.
A cottura ultimata, togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere il burro, la brunoise di provolone e il pecorino; mantecare all’onda per circa un minuto.
Controllare il sale e aggiungere una spolverata di pepe nero.
Servire in un piatto piano, decorando a piacere con la buccia di mela caramellata.