Preparazione

Per prima cosa preparare il brodo aggiungendo all’acqua una mirepoix di sedano, carota e cipolla e le bucce di una mela (conservarne solo una minima parte per la decorazione). A questo punto tagliare a concassè la mela annurca, versare un filo di olio e.v.o. in una casseruola e far soffriggere lo scalogno tritato. Non appena lo scalogno inizia ad imbrunire aggiungere la mela a cubetti e il riso, lasciar tostare il riso per un minuto e sfumare con vino bianco. Quando tutto il vino sarà ben sfumato aggiungere il brodo poco alla volta, continuare a cuocere il riso per circa 15 minuti e aggiustare di sale. Nel frattempo tagliare il provolone del monaco a brunoise e grattugiare una manciata di pecorino. Per la decorazione, invece, portare a bollore l’acqua e lo zucchero in un pentolino a parte, aggiungere la buccia di mela e lasciarla bollire per qualche minuto. Pronto il riso, togliere la casseruola dal fuoco, aggiungere il burro, la brunoise di provolone, il pecorino e mantecare all’onda per circa un minuto. Controllare se è buono di sale e aggiungere una spolverata di pepe nero. Servire in un piatto piano e decorare a piacere con la buccia caramellata.