Preparazione

Mettete le patate in una pentola con abbondante acqua fredda e portate a cottura; una volta cotte, lasciatele raffreddare, sbucciatele e passatele nello schiacciapatate.
Preparate la pasta: in una planetaria mettete le farine e mescolatele con il gancio.
Aggiungete le uova intere e i tuorli e continuate a impastare finché il composto sarà liscio e omogeneo.
Coprite l'impasto con la pellicola e fate riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
Eviscerate l'orata, lavatela, sfilettatela, eliminate la pelle e tagliatela a tocchetti.
In una padella scaldate l'olio con l'aglio schiacciato in camicia e l'alloro; aggiungete i tocchetti di orata e fateli insaporire per pochi secondi, senza cuocerli troppo.
In una bowl unite le patate cotte e l'orata, condite con pepe e un pizzico di sale, mescolate e trasferite il composto in un sac à poche.
Portate a bollore dell'acqua salata per cuocere le cime di rapa.
Pulite le cime di rapa eliminando le foglie esterne e lasciando solo le cime con le foglie interne; lavatele e sbollentate solo le cime appena l'acqua raggiunge il bollore.
Scolate le cime con una schiumarola e raffreddatele in acqua e ghiaccio.
Nella stessa acqua cuocete le foglie; appena pronte, trasferitele in acqua e ghiaccio, strizzatele e frullatele con olio e sale usando un minipimer, fino a ottenere una crema.
Portate a bollore dell'acqua in una casseruola e sbollentate i pomodori per 30 secondi.
Raffreddate i pomodori in acqua e ghiaccio, spellateli, tagliateli a metà, eliminate i semi e riducete la polpa a tocchetti.
Stendete l'impasto della pasta con un mattarello su un piano da lavoro; ottenuti dei rettangoli regolari, passateli nella macchina della pasta fino a ottenere una sfoglia sottile.
Spennellate la sfoglia con pochissima acqua, distribuite il ripieno a intervalli regolari, coprite con un altro foglio di pasta e premete bene con le dita tra un ripieno e l'altro per sigillare.
Con un tagliapasta seghettato formate dei quadrati di circa 3 cm.
Adagiate i ravioli su un vassoio spolverizzato con farina di semola.
In una padella con un filo d'olio fate dorare il pane grattugiato a fiamma bassa.
Portate a bollore abbondante acqua salata per la cottura dei ravioli.
In un'altra padella scaldate l'olio con l'aglio schiacciato e il peperoncino tritato; fate soffriggere, poi aggiungete le cime di rapa e cuocete per pochi minuti aggiungendo un po' di acqua di cottura.
Cuocete i ravioli in acqua bollente per qualche minuto.
Nel frattempo fate saltare velocemente la concassé di pomodoro in una padella con un filo d'olio e un pizzico di sale.
Scolate i ravioli con una schiumarola e completate l'ultimo minuto di cottura direttamente nel condimento con le cime di rapa.
Spegnete la fiamma e aggiungete la crema di cime di rapa.
Componete il piatto con 3 ravioli, le cime di rapa, il pomodoro concassé e il pane croccante sopra.