Preparazione

Preparare la pasta unendo alla farina i tuorli e l’uovo intero. Lavorare per 5 minuti, poi avvolgere l’impasto con la pellicola e lasciare riposare in frigo per 20 minuti.
Battere grossolanamente la carne di coniglio. In una padella, con olio evo, far soffriggere uno spicchio d’aglio e il rosmarino.
Aggiungere la carne di coniglio e cuocere a fuoco alto per 3 minuti, sfumare con il vino rosso. Abbassare il fuoco e lasciare cuocere per 15 minuti.
In una padella soffriggere i funghi chiodini con olio evo e sale. Una volta cotti, frullare il tutto con il parmigiano e un filo di olio evo a crudo, poi passare al setaccio per ottenere una crema liscia.
In una padella tostare i pinoli a fuoco alto per 4 minuti, poi tritarli (conservare una parte dei pinoli per l’impiattamento).
Finire di battere al coltello la carne di coniglio e unire i pinoli tritati.
Stendere la pasta per i tortelli fino a uno spessore di 1,5 mm, ricavare i dischi con un coppapasta rotondo e riempire con il ripieno di carne e pinoli.
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata per 2 minuti.
Nel frattempo, sciogliere in una padella il burro e aggiungere la salvia.
Saltare i tortelli nella padella con il burro e la salvia.
Stendere la crema di funghi sul piatto, adagiarvi sopra i tortelli e decorare con i pinoli tostati riservati e il parmigiano.