per prima cosa muniamoci di una marmitta dove andremo a mettergli del sale grosso, ricopriamo con carta alluminio e carta forno, sopra la carta forno andremo a mettere tutte le erbe aromatiche, e procediamo nuovamente a ricorpire con carta alluminio e carta forno, sopra di essa andremo a mettere il nostro filetto di pesce privo di pelle. Prendete la marmitta e mettetele su fornello a fuoco basso e coprite il tutto per circa 15 minuti. Dopo mettete i filetti in forno a 120° per circa 10 minuti. Fatto questo prendere una casseruola mette all’interno il sedano, la carota ,cipolla e i chiodi di garofano (1 max 2 ),riempite d’acqua e portate a bollore. Finito questo mantenetelo caldo. Adesso passiamo alla preparazione della pasta. Miscelate entrambe le farine e su un tavolo formate una fontana dove metteremo l uovo e un pizzico di sale. Lavoratela a mano e se necessita inumiditevi le mani se l’impasto vi sembra duro, la consistenza finale dell’impasto deve essere morbida. Ultimata quest’operazione ricoprite la pasta con pellicola trasparente e mettete in frigo per mezzora. Ora tritiamo la cipolla, prepariamo una concassè di zucchine e patate. Prendiamo una padella ampia , riscaldiamola e aggiungiamo dell’olio e.v.o. e rosoliamo la cipolla( fatela dorare ), e poi aggiungete la concassè preparata precedentemente e rosolate per un paio di minuti, aggiungete il vino bianco e sfumate un po’, successivamente aggiungere 2 mestoli piccoli di brodo vegetale per far cuocere un po’ il tutto ,di conseguenza aggiustate di sale e pepe. Finito questo abbattete fin quando non si fredda. Munitevi di un frullatore ad immersione e mettete all’interno la rosolatura fredda e aggiungete 2 cucchiai di brodo vegetale e frullate il tutto. Dobbiamo ottenere un composto cremoso ( se necessita aggiungete altro brodo). Attenuto questo prendiamo mezzo arancio e grattugiamoci lo scorza all’interno della crema e diamoci anche una piccola spremuta ( il gusto dell’arancio nella crema non deve sentirsi troppo). Dopo copriamo con pellicola e mettiamo in frigo. Preparate una casseruola per cuocere la pasta. Uscite dal frigo la pasta fresca e preparatevi anche il pesce. Stendete la pasta fino ad ottenere uno strato sottile, e con un coppa pasta aiutatevi a dare la forma che vi soddisfa, farcite i ravioli con il pesce affumicato, chiudete bagnando leggermente i bordi del ravioli e datategli la forma preferita. Mentre la pasta cuoce riscaldate leggermente la crema dopo averla passata su un setaccio con l’aiuto di un cucchiaio ( eliminiamo in questa maniera eventuali parti grossolane non tritate e bucce). Dopo che abbiamo tutto pronto e caldo prendete un piatto da portata e fate un letto di crema e sopra poggiate 3 o 5 ravioli a seconda della grandezza, se volete con l’altra parte di arancio fate una decorazione a piacere vostro.Servite.