Preparazione

Mettere tutti gli ingredienti per la pasta in planetaria e impastare con il gancio fino a ottenere un impasto morbido e liscio.
Togliere l’impasto dalla planetaria, ungere il piano di lavoro con un po’ di olio di semi e adagiarvi l’impasto, lasciandolo riposare per almeno 30 minuti.
Nel frattempo preparare la crema: unire al latte la bacca di vaniglia e metà dello zucchero previsto.
In una ciotola preparare una pastella con amido di mais, farina, lo zucchero rimanente e i tuorli, mescolando fino a ottenere un composto liscio.
Quando il latte sta per arrivare a bollore, stemperare la pastella versandovi del latte caldo, mescolare bene e versare il tutto nel latte rimanente.
Cuocere sul fuoco fino ad addensare la crema.
Versare la crema su una teglia con carta da forno, coprire e lasciare raffreddare.
Con l’impasto ormai riposato formare delle palline, pirlarle e disporle su una teglia con carta da forno; lasciarle riposare per altri 30 minuti.
Spennellare le palline con l’uovo e infornare a 180°C per circa 20 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare completamente.
Una volta raffreddate, praticare un piccolo buco alla base di ogni brioche e svuotarle eliminando la mollica interna.
Passare la mollica rimanente in un cutter fino a ottenere un mix fine e non grossolano.
Preparare la crema chantilly unendo alla crema pasticcera la panna montata.
Spennellare con la bagna al rum l’interno di ogni brioche, poi farcirle con la crema chantilly usando una sac à poche.
Unire due brioche farcite per formare una ‘pesca’ grande.
Passare ogni pesca in un contenitore con la crema chantilly avanzata, aiutandosi con le mani per far aderire le due semisfere e ricoprire tutta la superficie di crema.
Passare ogni pesca nella mollica sbriciolata preparata in precedenza.
Decorare ogni pesca con un ciuffo di crema chantilly, una ciliegina candita e una foglia di ostia, poi spolverare con zucchero a velo.