Preparazione

Impastare nel mixer il burro morbido con lo zucchero, quindi aggiungere l’uovo e amalgamare bene; incorporare infine la farina, lavorando velocemente per evitare la formazione della maglia glutinica.
Avvolgere l’impasto omogeneo e compatto nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per un paio d’ore.
In un pentolino portare a ebollizione dell’acqua e sbianchire per pochi istanti mandorle e pistacchi; eliminare la buccia esterna e tritarli separatamente, tenendone da parte alcuni per la decorazione.
In un pentolino versare il passito di Pantelleria, lo zucchero, il chiodo di garofano, la cannella e la zest d’arancia; mondare le pere, immergerle e cuocerle per circa 20 minuti, mantenendole sode e senza sfaldarle.
Scolare le pere, tagliarle orizzontalmente sotto il picciolo (che fungerà da coperchio) e, con uno scavino, eliminare la polpa e i semi ricavando una cavità interna dove inserire poi la gelatina.
In un altro pentolino versare 250 ml di passito con lo zucchero, il chiodo di garofano, la cannella e la zest d’arancia; portare a ebollizione, quindi eliminare il chiodo di garofano e la zest d’arancia prima di aggiungere l’agar agar.
Cuocere per circa 3 minuti, spegnere e versare la gelatina all’interno delle pere caramellate, conservandone una piccola parte in stampini per la decorazione.
Trascorse le due ore di riposo, preriscaldare il forno a 180 °C; stendere velocemente l’impasto delle cialde in fogli di circa 3 mm e ricavare dischi con un coppapasta.
Foderare una teglia con carta forno, adagiarvi le cialde e infornare per circa 12-14 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.
Preparare la ganache al cioccolato: scaldare la panna senza farla bollire, toglierla dal fuoco, incorporare il cioccolato tritato o a cubetti e mescolare fino ad amalgamare.
Versare la ganache sulle cialde (due per porzione) e cospargere metà di esse con la granella di mandorle e pistacchi, arricchendo eventualmente con qualche frutto secco intero. Riporre in frigorifero.
In planetaria montare a neve la panna con lo zucchero; in una ciotola setacciare la ricotta e unirla delicatamente alla panna montata, mescolando dall’alto verso il basso per non smontarla.
Inserire il composto ottenuto in una sac à poche e conservare in frigorifero.
Comporre il piatto: con la sac à poche formare una base di mousse per la pera farcita, adagiarla e affiancarla al resto della pera con il coperchio; posizionare dall’altro lato la cialda con la ganache, guarnita con la sac à poche di mousse di ricotta e sormontata dalla cialda con la granella di mandorle e pistacchi.
Decorare il piatto con la restante gelatina e la granella di mandorle e pistacchi rimasti.