Preparazione

Frolla al cacao: montare il burro con lo zucchero a velo in planetaria, poi unire i tuorli e il sale. Aggiungere in 2-3 volte le polveri precedentemente setacciate. Foderare uno stampino in alluminio con la frolla e tenere da parte per farcire e cuocere il tortino.
Crema all’arancia e maraschino: scaldare in un pentolino il succo d’arancia. A parte amalgamare i tuorli con lo zucchero e gli amidi, poi alleggerire con 1/3 del succo d’arancia caldo. Riportare tutto sul fuoco mescolando con una frusta fino a raggiungere 82°C. Togliere dal fuoco, riporre in un contenitore con pellicola a contatto e lasciare raffreddare in abbattitore. Una volta fredda, aggiungere il maraschino.
Ganache: portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato fondente. Amalgamare velocemente con una frusta, coprire con pellicola e lasciare raffreddare.
Ghiaccia: mettere in un pentolino lo zucchero a velo con il glucosio, il succo d’arancia e la buccia della stessa. Far ridurre leggermente e togliere dal fuoco. A freddo aggiungere il maraschino.
Crema inglese: scaldare in un pentolino il latte e la panna. Nel frattempo amalgamare a parte i tuorli con lo zucchero. Aggiungere 1/3 dei liquidi caldi al composto di tuorli e zucchero, poi riportare il tutto sul fuoco mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando la crema si vela. Far raffreddare con pellicola a contatto.
Decorazione: prelevare una piccola quantità di cioccolato temperato e realizzare dei disegni su un foglio di carta da forno.
Composizione del dolce: nello stampino foderato con la frolla al cacao, creare uno strato di ganache al cioccolato fondente sul fondo. Far rassodare 10 minuti in abbattitore, poi riempire per 3/4 il tortino con la crema all’arancia e maraschino. Coprire con un dischetto di frolla, chiudendo bene i bordi, e infornare a 180°C per 20-25 minuti.
Una volta ultimata la cottura, lasciare raffreddare il tortino in abbattitore per il tempo necessario.
Decorare il piatto con la crema inglese e adagiarvi accanto il tortino, sformato dallo stampino in alluminio. Completare con la ghiaccia sul tortino e con la decorazione di cioccolato fondente temperato.