Preparazione

Preparare la pasta fresca impastando farina, uova e 1 pizzico di sale, formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigo per almeno mezz’ora. Sbianchire la rucola, raffreddarla in acqua e ghiaccio, strizzarla bene e frullarla con un minipimer aggiungendo olio Evo a filo, salare. Tagliare il peperone a brunoise e sbianchirlo. Mettere il parmigiano su un foglio di carta forno dandogli già la forma delle cialde, spolverare sopra semi di sesamo e cuocere al forno a microonde a media potenza per 1 minuto. Riprendere la pasta e stenderla molto sottile, tagliare dei cerchi con un coppapasta, mettervi al centro una noce di crescenza, insaporita con la scorza di limone, chiudere spennellando i bordi con acqua e dando la forma di tortelli. Cuocerli in acqua bollente salata per 3 minuti e scolarli in una padella in cui abbiamo fatto sciogliere il burro aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura per creare un ‘emulsione. Impiattare in una fondina spennellando il fondo e i bordi del piatto con il pesto di rucola, mettervi al centro i tortelli, sopra ognuno la brunoise di peperone e finire con la cialda di parmigiano al sesamo.