Preparazione

Squamare la darna di salmone, spinare le sue carni e rimuoverne la pelle con il coltello da sfiletto e metterla da parte, dividere il trancio così ottenuto in tre cubotti di dimensioni simili. Sistemare sul fondo di un wok uno strato di carta stagnola e adagiarvi sopra i rami di timo, rosmarino, le bacche di ginepro, la buccia di uno spicchio d’aglio e la scorza di un arancia, sistemare i cubi di salmone su una grata all’interno del wok e accendere il fornello a fuoco moderato. Non appena gli elementi aromatici inizieranno a sprigionare i loro fumi coprire il wok con un coperchio e spegnere la fiamma. Assicurarsi di mantenere un calore interno tra i 40-50 gradi per almeno 20 minuti. Preparare la panna acida col succo di limone, lo yogurt greco e la panna da cucina, sistemare il tutto in un sac  a poche con becco molto stretto e andare a guarnire il piatto per il servizio disegnando righe parallele e regolari. In una padella a fuoco medio con un filo di olio extravergine d’oliva portare la pelle del salmone a croccantezza. Procedere con l’impiattamento sistemendo i cubotti di salmone adeguatamente salati sul piatto del servizio con la panna acida, i ciuffi di finocchietto selvatico, e la pelle del salmone croccante divisa in tre losanghe e disposta su ognuno dei tre rametti di ribes a loro volta adagiati sul salmone. Per ultimo guarnire con piccole goccie di miele di corbezzolo tra le righe disegnate sul piatto.