Preparazione

PREPARAZIONE: bollire il cavolo romano in acqua, scolare e immergere in una bastardella con acqua fredda con ghiaccio. In una bastardella incorporare panna, parmigiano un tuorlo e un albume montato a neve , aggiungere il cavolo romano e passare al mini pimer. Versare il composto in stampini di alluminio precedentemente imburrati e cuocere a bagno maria, in forno a 180° per circa 10 minuti. Saltare in padella la metà dei piselli, con aglio e olio, ed incorporare alla parte restante congelata e frullare al bimbi con ghiaccio e olio extravergine d’oliva. Saltare in padella i fagiolini con olio, aglio e pepe nero. Ripassare i fagiolini al forno, avvolti nel guanciale. Svuotare la zucchina per 1/3, sbollentare in acqua, scolare e immergere in una bastardella con acqua e fredda e ghiaccio. asciugare e riempire la parte vuota con una spuma di orata. Per la preparazione della spuma di orata, frullare l’orata con un albume, un po’ di prezzemolo e panna. Versare il composto nella zucchina e cuocere al forno a 180° per qualche minuto. Preparare la polenta e in una teglia coperta da carta forno, versarla formando dei “grissini” e cuocere al forno per 10 minuti a 160°. Per la riduzione di vino, portare ad ebollizione il vino rosso aggiungendo lo zucchero in pari quantità aromatizzando con timo. Lasciare ridurre per il 30%.