Preparazione

In una casseruola, rosolare a fiamma moderata il macinato di maiale insieme a scalogno, carota e sedano tritati per 10 minuti.
Aggiungere il vino bianco e il bouquet guarnì (rosmarino, alloro, timo) e lasciar ridurre.
Continuare la cottura a fuoco basso per almeno 1 ora, poi regolare di sale, pepe e noce moscata.
Nel frattempo preparare la pasta: disporre la farina a fontana, mescolarla con il sale e la polvere di caffè, quindi incorporare il tuorlo d’uovo.
Impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
Portare a bollore una casseruola con acqua e sale per la cottura della pasta.
Preparare la besciamella: scaldare in un pentolino il latte con sale, pepe e noce moscata.
In un altro pentolino sciogliere il burro, aggiungere la farina frustando e cuocere fino a doratura.
Versare a filo il latte caldo, continuando a frustare, fino a ottenere una besciamella da nappatura.
A fuoco spento, prelevare 30 g di besciamella e unire il pecorino e il parmigiano grattugiati, mescolando fino a ottenere una crema omogenea.
Riprendere l’impasto dal frigorifero e stenderlo su un piano infarinato allo spessore di un millimetro.
Coppare la pasta con il coppapasta, bagnare i bordi di un disco, farcire con il ripieno di ragù bianco e noci e richiudere con un secondo disco, sigillando bene i bordi.
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per 3 minuti, poi scolarli con il ragno.
Saltarli in padella con una noce di burro e la foglia di salvia.
Servire caldi, nappati con la crema di besciamella ai formaggi.