Preparazione

Rosolare a fiamma moderata in una casseruola il macinato di maiale assieme allo scalogno, carota e sedano per 10 min, aggiungere il vino bianco e il bouquet guarnì e lasciar ridurre, e continuare la cottura a fuoco basso per almeno 1 ora, aggiungere sale, pepe e noce moscata preparare la fontana di farina mischiata con il sale e la polvere di caffè e incorporare il tuorlo d’uovo. Mischiare per bene gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigo almeno una mezzora. Mettere a bollire una casseruola con acqua e sale. in un pentolino scaldare 100gr di latte, con sale,pepe e noce moscata, in un pentolino, mentre in un altro pentolino sciogliere 6 gr di burro a cui verranno aggiunti frustando 6 gr di farina, appena si saranno bronzati versare a filo il latte continuando a frustare fino alla formazione di una besciamella da nappatura a cui verranno aggiunti dopo averne presi 30gr, e a fuoco spento, pecorino e parmigiano grattugiato. Prelevare l’impasto dal frigo e stenderlo su un piano ben infarinato allo spessore di un millimetro per poi copparlo col coppa pasta, bagnare i bordi di uno dei dischi per poi richiuderlo con un altro dopo aver inserito il ripieno Cuocere la pasta per 3 min, scolarla con il ragno e saltarla con una noce di burro e salvia. Servirli caldi con sopra la crema