Preparazione

Per la frolla al basilico: impastare il burro con le uova, il sale, il basilico e il latte. Aggiungere la farina e, una volta formato il panetto, lasciarlo riposare in frigorifero per un paio d’ore.
Per la panna cotta al tonno: idratare la gelatina con 4 volte il suo peso di acqua. Portare la panna a bollore. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro, il tonno, il liquore, il sale e il pepe; frullare con un mixer a immersione.
Quando il composto sarà sceso sotto i 60°C, aggiungere la gelatina idratata, colare negli stampi in silicone e abbattere.
Per la gelatina di pomodoro: incidere a croce i pomodori e sbollentarli in acqua bollente, poi fermare la cottura in acqua e ghiaccio e spellarli.
Tagliare i pomodori, privarli dei semi e dell’acqua (conservando quest’ultima in un recipiente) e ridurli a brunoise. Asciugarli e condirli con sale e pepe.
Idratare la gelatina con 4 volte il suo peso d’acqua. Filtrare l’acqua di pomodoro dai semi, scaldarla al microonde a circa 50°C e unirvi la gelatina.
Riempire le semisfere di silicone con la maggior parte dei pomodori a cubetti, versare a filo la gelatina e abbattere.
Per la mousse di robiola: grattugiare il tartufo, conservando qualche fetta sottile per la decorazione. Ammorbidire la robiola con olio, sale e peperoncino, poi aggiungere il tartufo grattugiato.
Inserire la mousse ottenuta in un sac à poche con bocchetta a stella.
Stendere la frolla al basilico a mezzo centimetro di spessore, coppare in dischetti e cuocere a 180°C per 7-8 minuti.
Una volta cotti i dischetti, procedere con il montaggio: sformare sopra ciascun dischetto la panna cotta al tonno e la gelatina di pomodoro.
Per la mousse, formare una rosa con il sac à poche e decorare con una fetta di tartufo.