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Ingredienti

Ingredienti: Per la frolla salata al basilico: g 250 farina debole gr 125 burro g 44 latte gr 50 uova g 5 sale g 20 basilico Per la panna cotta al tonno: g 175 panna g 63 burro g 100 tonno g 8 martini dry g 5 gelatina sale pepe Per la gelatina di pomodoro nr 2 pomodori rossi da sugo g 10 gelatina sale pepe Per la mousse di roviola gr 125 robiola gr 50 tartufo scorzone olio peperoncino
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Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Panzanella moderna e tartellete formaggio e tartufo

Preparazione


Per la frolla al basilico, impastare il burro con le uova, il sale, il basilico ed il latte. Aggiungere la farina e quando si sarà formato il panetto lasciar riposare il frigo per un paio d’ore. Per la panna cotta al tonno: idratare la gelatina con 4 volte il suo peso di acqua. Mettere la panna sul fuoco e portare a bollore. fuori da fuoco aggiungere il burro il tonno, il liquore, il sale e il pepe e mixare con un frullatore ad immersione. Quando il composto sarà sceso sotto i 60°C aggiungere la gelatina idratata e colare negli stampi in silicone e abbattere. Per la gelatina di pomodoro, fare un piccolo taglio a croce sui pomodori e sbollentarli in acqua bollente. Fermare la cottura in acqua e ghiaccio e spellarli. Tagliare i pomodori e privarli dei semi e dell’acqua conservandoli in un recipiente, e formare una brunoise. asciugare i pomodori e condirli con sale e pepe. Nel frattempo idratare la gelatina in 4 volte il suo peso d’acqua e quando sarà pronta filtrare l’acqua di pomodoro dai semi e scaldarla al microonde intorno ai 50°C, aggiungere la gelatina. Cercare di riempire le semisfere di silicone con la maggior parte di pomodori a cubetti e poi versare a filo la gelatina ed abbattere. Per la mousse di robiola, grattugiare il tartufo lasciandone qualche fetta sottile per la decorazione. Ammorbidire la robiola con olio sale e peperoncino aggiungere il tartufo. Inserire la mousse ottenuta in una sac a poche con la bocchetta a stella. Stendere la frolla al basilico allo spessore di mezzo centimetro, coppare in dischetti e cuocere a 180° per 7/8 minuti. Una volta cotti procedere con il montaggio. Sformare sui dischetti di frolla la panna cotta al tonno e la gelatina di pomodoro. Mentre per la mousse, formare una rosa con il sac a poche e decorare con una fetta di tartufo.
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