Preparazione

la pasta: disponete la farina ( precedentemente miscelata) a fontana unite gradatamente acqua fino ad ottenere impasto solido; lasciate riposare in frigo per almeno mezz’ora. Riprendete la pasta e dividetela in due parti uguali; stendete le due porzioni sino ad ottenere una sfoglia sottile ( 3/5 mm); prendete 1 foglia bella foglia di prezzemolo e disponetela ben stesa su una sfoglia e poi ricoprite il tutto con l’altra sfoglia di pasta. Stendete di nuovo le due sfoglie sovvraposte in modo da farle aderire bene fra di loro. Con un coppapasta ricavate un quadrotto avendo cura di centrare perfettamente la parte in cui avete inserito la foglia di prezzemolo. la farcia: dopo avere strizzato per bene la mozzarella e averla tagliata finemente unitela con lo speck precedentemente tagliato in striscioline sottili; riponete il tutto al mixer con un filo di olio qualche foglia di prezzemolo, noce moscata, parmigiano, salate e pepate q.b., indi aggiungete un rosso d’uovo. Con il composto fate delle quenelle che passerete velocemente in padella con burro ( possibilmente chiarificato). A parte tagliate a dadini mollica di pane raffermo e passatela in padella con una noce di burro 2 cucchiai di pomodoro e un cucchiaino di concentrato di pomodoro, un cucchiaino di brandy fino ad ottenere pane ben tostato e ridotto in granella. Quando l’acqua bolle versate 2 quadrotti ( uno dei quali quello con la foglia di prezzemolo) di pasta e cuoceltelo per qualche minuto; scolate e versate il quadrotto in padella con buro fuso aromatizzato con prezzemolo, saltate per qualche secondo. Nel frattempo nel piatto di portata disponete sul un quadrotto ( quello senza foglia), poi n. 2 quenelle di mozzarella e speck sul quale adagiate il quadrotto di pasta con prezzemolo. Servite ben caldo spolverando con granella di pane tostato e colatura di burro aromatizzato al prezzemolo.