Rombetti di patè al cioccolato extra fondente - Chefacademy

Rombetti di patè al cioccolato extra fondente

Rombetti di patè al cioccolato extra fondente

Ingredienti

Ingredienti:

500 gr Fegatini di pollo

5-6 Scalogni (servono anche per la guarnizione)

Q.B. Olio

Q.B. Sale

Q.B. Pepe

1 Foglia d’alloro

1 bicchierino di marsala

Q.B. Vino rosso

200 gr Burro

200 gr Panna

100 gr Parmigiano Reggiano

5 gr di agar agar

3 Arance rosse

60 ml Brandy

2 Cucchiaini di zucchero

200 gr cioccolato extrafondente 85%

4 Cetrioli

Categoria
Tempo preparazione
60-90 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Rombi di piccole dimensioni di patè di fegatini di pollo addensato con l’ agar agar guarnito con una salsa al cioccolato extrafondente su un letto di filanger di cetriolo che serve per “ammortizzare” la grassezza del patè e dare un tocco di croccantezza e freschezza. A guarnizione sono presenti anche dei petali di scalogno resi trasparenti dalla sbianchitura. Il piatto a prima vista deve dare l’ impressione di un dolce per poi stupire con un gusto intenso e deciso.

Preparazione


Pulire con cura i fegatini, togliere i filamenti di grasso in eccesso e prestare particolare attensione alle sacche di fiele.Sciacquarli sotto acqua corrente. Lavare, sbucciare e tritare lo scalogno,lasciando da parte la parte più esterna per la guarnizione, metterle in padella con una noce di burro ed un filo d’ olio e lasciare imbiondire appena. Aggiungere i fegatini tagliati a fette e l’alloro; lasciare rosolare qualche minuto fino a quando i fegatini non avranno perso gran parte del loro liquido, sfumare con il vino ed il marsala e lasciare evaporare l’alcool. Una volta pronto frullare il tutto; sciogliere il burro ed aggiungerlo al composto insieme alla panna ed il parmigiano.Dare al composto qualche altro giro con il mixer e , una volta ottenuto un composto omogeneo, trasferire il tutto in un pentolino. Portare il composto ad 85° ed aggiungervi l’ agar agar poco alla volta mescolando continuamente. Una volta fatto ciò trasferire in una teglia rettangolare, appiattire la superfice e raffreddare fino a quando il composto non sarà solido. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato. Spremere il succo d’arancia aggiungervi lo zucchero, mettere il liquido in un pentolino e cominciare a scaldare, aggiungere il brandy, il cioccolato, il sale e far evaporare l’alcool. Prendere i petali di scalogno che si erano messi da parte precedentemente e sbianchirli sbollentandoli in acqua bollente fino a quando non diventeranno trasparenti, passarli in acqua e ghiaccio. Una volata che il patè si sarà solidificato del tutto tagliare delle strisce oblique da un lato e dall’altro per formare dei piccoli rombi. Tagliare i cetrioli a filanger. Poco prima del servizio scaldare leggermente i rombetti, disporre su un piatto piano un letto di cetrioli, il patè sopra cercando di formare diversi strati per dare altezza al piatto, qualche petalo di scalogno attorno e versare a filo la salsa come se fosse una glassa.
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