Preparazione

Pulire con cura i fegatini, togliere i filamenti di grasso in eccesso e prestare particolare attensione alle sacche di fiele.Sciacquarli sotto acqua corrente. Lavare, sbucciare e tritare lo scalogno,lasciando da parte la parte più esterna per la guarnizione, metterle in padella con una noce di burro ed un filo d’ olio e lasciare imbiondire appena. Aggiungere i fegatini tagliati a fette e l’alloro; lasciare rosolare qualche minuto fino a quando i fegatini non avranno perso gran parte del loro liquido, sfumare con il vino ed il marsala e lasciare evaporare l’alcool. Una volta pronto frullare il tutto; sciogliere il burro ed aggiungerlo al composto insieme alla panna ed il parmigiano.Dare al composto qualche altro giro con il mixer e , una volta ottenuto un composto omogeneo, trasferire il tutto in un pentolino. Portare il composto ad 85° ed aggiungervi l’ agar agar poco alla volta mescolando continuamente. Una volta fatto ciò trasferire in una teglia rettangolare, appiattire la superfice e raffreddare fino a quando il composto non sarà solido. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato. Spremere il succo d’arancia aggiungervi lo zucchero, mettere il liquido in un pentolino e cominciare a scaldare, aggiungere il brandy, il cioccolato, il sale e far evaporare l’alcool. Prendere i petali di scalogno che si erano messi da parte precedentemente e sbianchirli sbollentandoli in acqua bollente fino a quando non diventeranno trasparenti, passarli in acqua e ghiaccio. Una volata che il patè si sarà solidificato del tutto tagliare delle strisce oblique da un lato e dall’altro per formare dei piccoli rombi. Tagliare i cetrioli a filanger. Poco prima del servizio scaldare leggermente i rombetti, disporre su un piatto piano un letto di cetrioli, il patè sopra cercando di formare diversi strati per dare altezza al piatto, qualche petalo di scalogno attorno e versare a filo la salsa come se fosse una glassa.