Sgombro con brunoise di verdure su vellutata di finocchio e granella di pistacchio

Sgombro con brunoise di verdure su vellutata di finocchio e granella di pistacchio

Ingredienti

Ingredienti:

1,3 KG sgombro fresco (5 Sgombri da 250 GR.  cadauno)

1 costa di sedano

3 zucchine

3 carote

1 peperone rosso

1 peperone giallo

1 scalogno

20 gr. di prezzemolo

2-3 mazzetti di timo

1 bicchiere di vino bianco

olio extravergine di oliva q.b.

sale e pepe q.b.

granella di pistacchio q.b.

zenzero q.b.

qualche ciuffo di finocchietto selvatico

3 finocchi

1 patata

Descrizione


Secondo piatto che combina le qualità del pesce azzurro con la croccantezza delle verdure e il profumo del finocchio

Preparazione


Iniziamo con il preparare le verdure, spelliamo le carote, spuntiamo le zucchine ed eliminiamo la parte interna, poi riduciamole tutte a brunoise, lo stesso facciamo con il sedano eliminando prima tutti i filamenti dalla costa di sedano. Togliamo il torsolo con i semi ed eventuali nervature bianche all’interno dei peperoni, poi riduciamoli prima a fettine e poi a brunoise; puliamo infine lo scalogno eliminando l’eventuale parte interna e lo tritiamo finemente. Scaldiamo 2-3 cucchiai di olio extra vergine di oliva in una padella con qualche rametto di timo e facciamo rosolare tutte le verdure per qualche minuto aggiungendo un po’ di pepe ed il sale solo alla fine per mantenere croccanti le verdure. Puliamo gli sgombri incidendoli sul ventre, per eliminare le interiora, poi li laviamo bene sotto acqua fredda corrente, stacchiamo la testa e li sfilettiamo togliendo la lisca centrale ricavando i due filetti di pesce, infine eliminiamo eventuali spine rimaste. Disponiamo i filetti su una placca foderata con un foglio di carta da forno oleata, con la pelle verso il basso, saliamo, grattugiamo un pò di zenzero, insaporiamo con il pepe e con qualche foglia di timo e di prezzemolo tritate, bagniamo con il vino e cuociamo in forno già caldo a 200° C per 10-12 minuti. Una volta tolti dal forno cospargete sopra le verdure ancora calde e prima di servire tagliate i filetti a strisce di egual misura. Laviamo i finocchi ed eliminiamo la parte esterna più dura, li tagliamo a filanger e li mettiamo in una padella con 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, sale e pepe, facendoli rosolare; infine aggiungiamo la patata sbucciata e tagliata a mirepoix e qualche mestolo di acqua calda. Facciamo cuocere il tutto per 12-15 minuti finchè i finocchi saranno cotti per bene e ridotti in purea in modo tale da ottenere un composto vellutato. Togliamo dal fuoco e con l’aiuto di un setaccio a maglia fitta o un ètamine setacciamo il composto per eliminare gli eventuali filamenti usando un unghia o spatola per recuperare maggiore polpa. Per la composizione iniziate disponendo intorno al piatto qualche cucchiaio di vellutata di finocchio, poi adagiate il filetto di sgombro già porzionato, spolverate il tutto con un po’ di granella di pistacchio, guarnite con qualche ciuffo di finocchietto selvatico e qualche goccia di olio extra vergine di oliva.
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