Fagottini con ripieno di quaglia - Chefacademy

Fagottini con ripieno di quaglia

Fagottini con ripieno di quaglia

Ingredienti

Ingredienti:

2 quaglie

100g semola di grano duro

65ml acqua

2 ciuffetti di funghi pioppini

1 uovo

1 mela golden

1 rametto di rosmarino

3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

1/2 bicchiere vino rosso

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 carota

1 scalogno

1 gambo di sedano

1 anice stellato

1 foglia di alloro

1 cucchiaio di aceto di mele

Burro q.b.

Cannella q.b.

Sale q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Pepe nero macinato q.b.

Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Un piatto autunnale negli aromi e nei colori, ripropone in forma di primo quello che sarebbe potuto essere un secondo a base di quaglia con ripieno alle mele. Mela, cannella e funghi acidulati donano equilibrio al piatto creando un interessante gioco di sapori.

Preparazione


Preparare la pasta di semola di grano duro, unendo assieme l’acqua intiepidita, la semola e un pizzico di sale, lavorare energicamente, infine avvolgere nella pellicola e conservare in frigo Privare le quaglie della loro pelle e disossarle, tritare la carota, lo scalogno e il sedano e battere la carne di quaglia a coltello, rosolare la carne della quaglia con metà del trito di verdura, far raffreddare qualche minuto, tritare ulteriormente col coltello e unire due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato e il rosso di un uovo, infine pepare e aggiustare di sapidità. In una casseruola rosolare le parature di quaglia, il resto del trito di verdure e uno dei due ciuffi di funghetto tagliato finemente, spolverare con della farina 00 e far tostare, deglassare la padella dove si è cotto il battuto di quaglia col vino rosso e versare i succhi così ottenuti nella casseruola con le parature, aggiungere il concentrato di pomodoro, 1 bicchiere d’acqua, 1 foglia di alloro e l’anice stellato, infine portare a riduzione a fuoco lento e filtrare col colino cinese. Sbollentare per alcuni minuti il restante mazzetto di funghi pioppini in acqua bollente acidulata con l’aceto di mele. Tagliare la mela a cubetti 0,5cm e rosolarla in padella con una noce di burro, il rosmarino tritato e nella fase finale una spolverata di cannella, aggiustare la sapidità con sale. Stendere l’impasto col mattarello e con un coppapasta quadrato ricavare la sfoglia per i fagottini, con un cucchiano distribuire la farcia su ogni base e chiudere i fagottini con una leggera pressione: prima due angoli opposti poi i restanti due a chiudere le estremità, infine con una forbice tagliare via la punta situata all’apice. Cuocere i fagottini in abbondante acqua bollente salata e una volta cotti scolarli e condirli con una noce di burro e pepe nero macinato. Assemblare il piatto ponendo il sugo delle quaglie come base e i fagottini lungo la circonferenza del piatto, disporre i funghetti al centro e distribuire sommariamente i cubetti di mela, per ultimo spolverare con il cucchiaio di parmigiano restante.
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