Preparazione

Preparare la pasta di semola: unire l’acqua intiepidita, la semola e un pizzico di sale, lavorare energicamente fino a ottenere un composto omogeneo. Avvolgere nella pellicola e conservare in frigorifero.
Privare le quaglie della pelle e disossarle. Tritare finemente la carota, lo scalogno e il sedano. Battere a coltello la carne di quaglia.
Rosolare la carne di quaglia con metà del trito di verdure, lasciare raffreddare qualche minuto, tritare ulteriormente al coltello e unire due cucchiai di parmigiano grattugiato e il rosso di un uovo. Pepare e aggiustare di sale.
In una casseruola rosolare le parature di quaglia, il resto del trito di verdure e uno dei due ciuffi di funghi pioppini tagliato finemente. Spolverare con farina 00 e far tostare.
Deglassare la padella dove si è cotto il battuto di quaglia con il vino rosso e versare i succhi ottenuti nella casseruola con le parature. Aggiungere il concentrato di pomodoro, 1 bicchiere d’acqua, la foglia di alloro e l’anice stellato. Portare a riduzione a fuoco lento, poi filtrare con un colino cinese.
Sbollentare per alcuni minuti il restante mazzetto di funghi pioppini in acqua bollente acidulata con l’aceto di mele.
Tagliare la mela a cubetti di 0,5 cm e rosolarla in padella con una noce di burro, il rosmarino tritato e, nella fase finale, una spolverata di cannella. Aggiustare di sale.
Stendere l’impasto di semola con il mattarello e ricavare la sfoglia per i fagottini con un coppapasta quadrato. Distribuire la farcia al centro di ogni base con un cucchiaino e chiudere i fagottini con una leggera pressione, unendo prima due angoli opposti e poi i restanti due. Con una forbice tagliare via la punta all’apice.
Cuocere i fagottini in abbondante acqua bollente salata, scolarli una volta cotti e condirli con una noce di burro e pepe nero macinato.
Assemblare il piatto versando il sugo di quaglia come base, disponendo i fagottini lungo la circonferenza del piatto e i funghetti al centro. Distribuire i cubetti di mela e spolverare con il cucchiaio di parmigiano rimasto.